第一篇：中餐烹饪与营养膳食专业学徒培养方案

中餐烹饪与营养膳食专业学徒培养标准

如今，许多企业都非常重视员工的专业素养，因为他们通过自己的切身体会，感觉员工职业素养程度的高低将决定企业的未来发展和前进方向，在一定程度上也决定了员工自身未来的发展。因此，烹饪专业学生要努力从根本上切实提高自身的职业素养，才能彻底摆脱当前烹饪行业就业难、岗位差、薪金低的尴尬境地。目前，培养适应餐饮业的高素质人才是职业教育者 主要的任务。

目前，高职院校中烹饪学生的学习氛围低迷，学习动力不够，直接影响五年制高职学生的学习生活，对高职教育的持续稳定发展产生了不利影响。随着教育结构不断调整与近年高校不断扩招，大部分学生一般都选择初中升高中、高中升大学的升学道路。社会不太关注职业教育、职业学校和职业学校的学生。部分职业学校的学生进入学校后开始混日子，失去学习的乐趣。再加上国家各项法规的不成熟、不完善，企业职工工资低、工作累，付出与收入不成正比，与普通大学生存在种种差距，使许多职业学生放弃了自己的学业。针对以上情况，中餐烹饪教师团队从以下几个方面入手，加强并提升学生的专业素养。重视专业教育，提高学徒的学习兴趣

1.1 加强职业文化教育，刺激学徒的学习潜力

俗话说“好的开始就是成功的一半”。所以，一定要做好新生的入校教育，让学生对自己的未来要充满信心，树立正确的人生观和价值观。让学生了解自己的专业，爱上自己的专业，为职业教育的正确发展奠定好基础。

1.2 营造浓厚的学习氛围，培养学徒的学习兴趣

好的学习氛围是学习好专业文化的第一步，好的学习氛围可以提升学生的学习兴趣，使学生奋发向上。学校可以设置专门的学习角，学习角里放有学生的优秀作品和教师的金玉良言。这些都可以引导这学生积极向上，努力学习。不是为了学习而学习，而是为了自己的未来而努力奋斗。把这种正确的思想观慢慢融入到学生的脑海中，使学生乐于学习。

1.3 感知企业文化环境，培养学生敬业爱岗的情感

技能需要实践，我们要积极把优秀的毕业生和企业家请回学校，分享经验。让在校学生学到更多。另外，还要与各大企业做好实习工作，把在校学生有计划有目的地送到各大企业实习，让在校学生提前感受社会，增加社会经验。加强学徒生活管理，提升自我职业修养

2.1 加强学徒的卫士管理，培养良好的卫士习惯

“民以食为天，食以安为先”。食品卫生安全事关人民健康，厨房的卫生管理是酒店管理者 关心的问题。一个优秀的厨师，必须要从自我做起，养成良好的卫生习惯。习惯教育就是养成教育，养成一个好的习惯要从点滴小事做起，在操作室里要打扫好卫生，保持干净，即课题为厨房。教室里不允许乱扔垃圾，宿舍要保持清洁。另外，还要建立健全各种卫生条例，让学生自己打扫和检查卫生情况，从而养成良好的

加强学徒规范教育，养成良好的行为素养

厨师是一门手艺劳动，从原料的挑选到加工，从提高员工的职业素养。为了加强学生的职业道德，要从点滴小事做起，从自己做起，在班级管理中要对学生的物品进行正确的规划，保持班级的整齐划一。实训室中要让学生自觉的遵守各项规章，让同学明白认真做事和细心做事是一种责任，是一种态度，更是一种高的精神境界。

2.2 加强学徒文明教育，养成良好的思想品德

尊师重道是每个职业学生必须具备的思想品德。只有这样，毕业之后到岗位实习才会有师傅愿意传授真正技能。所以，我们应重视思想品德教育，培养学生的思想品德。无论做人还是做菜，都要对得起自己，对得起社会，使自己具备 基本的品德。加强专业技能训练，提升学徒职业技能

3.1 稳扎稳打练好基本功，做到一日三练

要想有好的基本功，就必须要加强日常训练。在班级的日常管理中要抓住学生的“一日三练”，即一练身体素质，培养学生过硬的身体素质；二练基本功，让学生练习雕刻、刀工、勺工等项目，提高学生基本技能；三练职业素质，让学生画画素描、抄抄菜谱、看看视频等，拓展学生知识面。

3.2 落实好技能考核，提高学徒的技术能力

（1）技能考核，以技能竞赛为主抓手，调动职业学生的参与积极性，做好竞赛的方案设计，反复落实，让同学形成你追我赶的学习氛围，让技能考核具有真实的意义。

（2）考核作业，多以自己的作品说话，做好奖罚分明，使学生共同进步。

通过实施以上一些措施，中餐烹饪学生的专业素养提升很快，学生的专业技能水平也有大幅度提高，许多学生积极踊跃参加技能大赛选拔。其他中职班级也受其影响，能够积极主动去学习。

第二篇：烹饪营养膳食试题

茂名市第二职业技术学校2013—2014学年第二学期期末考试

营养餐配制 试题 【2012级 烹饪1、2、3班】

一、填空题（每空1分，共15分）

1、成人必需的8种氨基酸是：、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、，婴幼儿多一种。

2、三大产热营养素是、、。

3、是锌良好的食物来源。

4、维持水平衡的摄入途径主要有、、生物氧化。

5、判断人体体质指数的公式。

6、RNI表示 摄入量，AI表示 摄入量。

7、鱼肝油中含有的维生素主是、。

8、中国营养协会建议，孕妇在妊娠期间钙的适宜摄入量为孕早期 mg/d。

二、单项选择题（每题3分，共45分）

1、下列食物中蛋白质生物学价值最高的是（）。

A．鸡蛋 B.豆类 C.肉类 D.鱼类

2、下列食物中含胆固醇最多的是（）。

A.瘦肉 B.动物肝脏 C.鱼类 D.肥肉

3、（）哪类食物不是我国食物中碳水化合物的主要来源。

A、大米 B、面粉 C、瓜果 D、白薯

4、下列是缺铁性贫血的易发人群除外的是（）。

A、婴幼儿 B、孕妇 C、老年人 D、成年男子

5、我国成人三餐能量比为（）。

A、2:4:4 B、3:4:3 C、3:3:4 D、4:3:3

6、钙的良好食物来源是（）。

A.蔬菜、水果 B.乳类及其制品 C.粮谷类 D.肉类

7、含维生素C相对较多的水果是（）。

A、鲜红枣 B、橙子 C、橘子 D、杏

8、老年人膳食指导原则不包括（）。

A、应选择易消化食物 B、要有适量膳食纤维 C、食物加工烹调要易消化吸收 D、每天餐次应适当减少

9、关于高血压患者的饮食指导，错误的是（）。

A、低盐、低脂、低胆固醇 B、清淡、宜少量多餐 C、富含维生素和蛋白质 D、高热量、高纤维素饮食

10、在治疗缺铁性贫血时，为促进铁的吸收，补铁时同时可补充（）。

A.维生素B1 B.维生素E C.维生素C D.维生素K

11、婴儿添加断奶食品（添加辅食）一般在出生后（）。

A、3～4个月 B、4～6个月 C、6～8个月 D、8～12个月

12、某成年女性，素食者，近期皮肤干燥，同时伴有眼部不适，发干，夜间看不清

物体，你考虑缺乏的营养素是（）。

A、维生素B2 B、维生素E C、维生素A D、烟酸

13、根据上一题的判断，你认为应该患者的膳食中应增加（）的供应。

A、粗粮 B、动物肝脏 C、瘦肉 D、植物油

14、高血压患者应限制的矿物质是（）。

A、钙 B、钠 C、钾 D、铁

15、WHO建议正常成人食盐摄入量上限为（）。

A、4g/d B、5g/d C、6g/d D、7g/d

三、名词解释（每题5分，共10分）

1、营养餐配制

2、营养餐食谱编制/ 2

四、计算题（共10分）

已知男大学生一日能量摄入量为2400 kcal,蛋白质75g。

问题：

1、请你计算该男大学生一日所需的三大供能营养素的数量是多少？（4分）

2、根据膳食宝塔中各类食物的种类和数量，写出其一日食物的种类和数量。（6分）

五、综合分析题（共20分）

张女生，年龄38岁，正在进行节食减肥。经人体营养状况测定和分析发现，她

有下列现象，月经多，心慌、气促，头昏、畏寒、抵抗力低，口唇、甲床、粘膜苍白，易疲劳。

根据上述情况，回答下列问题：（1）该妇女得了什么病？（4分）

（2）是由什么引起的？（6分）

（3）如何营养防治？请为该女士配制一天的营养餐食谱。（10分）/ 2

第三篇：烹饪与营养膳食专业调研报告

顺德梁銶琚职业技术学校

中 餐 烹 饪 与 营 养 膳 食 专 业 职 业 能 力 分 析

调研报告

所 所 属 部 部

门：

：

烹饪教研组 负 负

责

人: 王俊光 撰 撰 写 日 日

期：

2017 年 年 7 月 月 ２日 日 基本信息与调研摘要 调研主持人 姓名 手机 王俊光

调研报告主笔人 姓名 手机 王俊光

调研参与人 宋匀一、罗衡、王俊光、何泳雁、蔡浩辉、曾嘉沛、陈小艺 调研起讫日期 ２０1７年 4 月—2017 年７月 调研对象或单位 顺德龙得酒楼、顺峰山庄、顺悦酒家、东城酒店 调研目得(简述)为实现烹饪专业得学生更好、更快、更强地满足市场需求与行业中人才得需求.具体来讲，有两个方面：一就是人才需求，二就是专业改革。通过对行业、企业中人才结构得现状、专业发展趋势、人才需求状况、岗位对知识能力得要求、相应得职业资格以及学生就业得培养现状,在此基础上确定专业教学改革思路,培养目标及专门化方向等。

调研结论(简述结论与解决方案）

一、主要问题

１、课程设置方面，从开设得课程来瞧,都比较注重专业基础教学，对学生如何适应市场需求以及如何培养学生得创新能力方面课程开设较少，急需要加以开设.2、教材使用方面，必须积极地开发校本教材，并取得了一定得成效。

3、教师得能力要求与业务信息获取方面烹饪行业随市场繁荣而不单变 化,因此,要求教师不断地进行业务进修学习不仅要提高业务水平,而且及时了解市场变化,菜肴得更新，潮流得发展等等。

二、建议

1、确定烹饪专业得培养目标 ２、改革烹饪专业得课程设置 3、大胆进行课堂教学改革与教学模式得改革 4、大胆地对烹饪专业教学管理体系得改革 建议

调研报告

引言 根据学校《关于开展专业调研得意见》得精神与要求，在为期 4 个月得时间内，对烹饪业做了调研，主要从以下两个方面入手。首先,从行业内展开调研,主要对顺德地区,特别大良街道地区得大排档、酒楼等社会小饭店等行业单位,进行了广泛而深入得调查研究活动并收集了大量得信息与数据。其次，从与餐饮业相关得单位展开寻访工作,如通过人才市场、职介所、劳务机构得单位，如利用信息网络等等.站在人才流通与行业变化发展得角度,分析研究烹饪行业得市场需求与发展趋势.最后,结合两方面得信息与数据,进行筛选与整合，为学校对专业设置与烹饪得专业课程设置提供了有力得依据；为实现“四对接”提供了有力得保障。现就调研作如下汇报。

一、

调研目得 为实现烹饪专业得学生更好、更快、更强地满足市场需求与行业中人才得需求。具体来讲，有两个方面：一就是人才需求，二就是专业改革。通过对行业、企业中人才结构得现状、专业发展趋势、人才需求状况、岗位对知识能力得要求、相应得职业资格以及学生就业得培养现状,在此基础上确定专业教学改革思路,培养目标及专门化方向等等。

二、调研基本情况

调查得时间:２017 年４月—２01７年 7 月 调查得范围：1、以顺德龙得酒楼为据点，对容桂街道与大良街道地区部分饭店,以及顺德部分星级酒店作随机抽样寻访调查研究。２、通过顺德区烹饪协会、职介所、劳务市场、网络信息查询等途径，研究烹饪行业现状与发展趋势。

调查组成员：王俊光、罗衡、宋匀一、何泳雁、蔡浩辉、曾嘉沛、陈小艺。

三、调研分析

１、烹饪行业发展简况以及发展趋势分析 随着中国经济得不断发展与人民生活水平得提高，特别就是中国城市化进程得推进，缩短了城乡差别,人们消费意识得增强与大众消费能力得提高，极大地加快了烹饪行业得迅猛发展。另一方面，节假日得增多、旅游氛围得增浓，国内外大型活动增多,对烹饪行业带来了许多新得机遇,加快了行业得迅猛发展。

从经济角度来分析,餐饮业继续成长壮大，连续 18 年保持两位数得高速增长，全年餐饮业零售额达到２04０4 亿元,同比增长 20、7％,比上年增幅高出 5、3 个百分点，人均消费１458、5 元,餐饮消费推动社会消费品零售额增长３、4 个百分点，这成为拉动消费增长得重要力量。为餐饮业发展打下了经济基础。

从规模化程度来分析,餐厅更加频繁地成为亲朋好友聚会、商务往来得重要场所,并由此带动餐饮业消费规模进一步扩大。特别就是东部沿海地区增速最快,各类餐饮业进一步协调发展,一些大型餐饮业，如全聚德、顺峰、肯德基等连锁店扩张得步伐不断加快，为方便大众消费提供有力得保障。

从政府政策层面来分析，大众化餐饮越来越受到平民百姓得欢迎,近年来,各地加快了发展大众化餐饮得力度，商务主要部门纷纷将大众化餐饮纳入保障性生活服务业建设,鼓励支持大专院校、大型企业、食堂以及社会力量建立大众化餐饮网点，提供优惠价格与优质菜品.商务部出台得《全国餐饮业发展规划纲要(2０09~2013）》提出加快推动大众化餐饮，加快推动餐饮业现代化步伐，加快餐饮业多样化经营发展。明确提出将

通过培育一批具有较大影响得餐饮品牌,带动相关产品得开发与销售，带动餐饮业得标准化生产，规模化连锁经营,规模化管理得方向发展等等。

以上就是全国范围内，或者说就是烹饪行业总体发展前景,顺德就是经济发展迅猛得小型城市，餐饮业发展更为迅速。现在就以顺德烹饪岗位得人力资源状况为例,来说明餐饮业发展得速度.对顺德烹饪岗位得人力资源状况作一个调查。分为两大板块。

第一板块:星级饭店。到２018 年底,小小顺德现有四星级以上饭店 8 家,达到标准尚未评星级得饭店有 5—6 家,总数为 12－1４家，其中从事烹饪岗位得人员约有710 万名.第二板块，为社会餐饮业。到 16 年年底，顺德现有社会餐饮业４８00 家，从事烹饪岗位人员约有 1、2 万人.到 1７年年底,社会餐饮业有 5400 家，从事烹饪行业人员 1、6 万人。

另外，目前顺德餐饮企业厨师队伍得现状主要表现为：饭店宾馆业主要以顺德本地人为主。社会餐饮业也主要以顺德本人为主,有少部分外地人。

在顺德，从事烹饪得在岗人员有 1、５万人,以龙得酒楼为例，从事烹饪岗位得人员有 4０人，年菜品(不含酒水部分)销售总额为 38０0 万。

这些数据表明，烹饪行业随着国家经济不断繁荣而正逐步壮大.2、烹饪行业对技能型人才得需求情况分析 借助原 11 级、12 级烹饪班学生得关系，对我校实习点顺峰山庄顺德大良总店及北京多家分店、顺悦酒家、龙得酒楼在岗员工素质与技能进行了较为深入地调查研究。

具体来说，例举了九条调研内容，分为两个等第。通过整理得出如下几点。

序号 调研内容 星级宾馆饭店 社会餐饮业 备注说明 1 目前烹饪类岗位男性得比例 77％ 85％ 女性主要从事冷盘与面点制作,体力劳动强度不大得工种。

２ 目前烹饪类岗位从业 １8~40 18~50 50 岁以上从

人员得年龄结构 事本行业得员工较少,一般主要从事管理工作。

３ 目前烹饪人才招聘得主要渠道 人才市场、在职员工得推荐与中职校学生 在职员工得推荐与中职校学生 社会餐饮业正趋向于包厨房,因此，在职员工推荐情况较多.4 目前需要烹饪专业人才得岗位 中餐、中点、西餐、西点 中餐、中点 星级越高,西餐得成分就越大于中餐 5 中职校烹饪专业毕业生最大不足 外语、专业技能、劳动态度 劳动态度、专业技能、农村学生在这两方面优于城市学生，但灵活性较差。中职校烹饪毕业生得工资水平16０0~2000 元 2０00～2500 元

７ 目前烹饪类岗位中持证上岗得员工比例 ８5% ６5%

８ 烹饪从业人员技术等级分布 初级:3５% 中级：50% 高级：15％ 初级：６0％ 中级:３5% 高级:5% 饭店宾馆档次越高，要求员工得技能等级越强,甚至有些饭店就根据人员得技能证书加一定得薪水。烹饪从业人员学历分 初中:5％ 初中：４３% 餐饮业规模越

布 中职：80％ 大专及以上:1５％ 中职：５5% 大专及以上：2％ 小，员工得学历程度就越低 从以上表格说明：烹饪行业对技能型人才得需求有如下几点: 1、从厨师年龄结构来瞧,许多餐饮业需要年青力壮得男性员工,特别就是炉灶得人员,更需要身强力壮得人员。在相当多得切配与炉灶间极大多数员工年龄在 3０岁左右。因此，从本行业来瞧,许多餐饮业每年需要吸收一定数量得年轻员工，特别就是中职校学生。

2、从厨师得技能证书以及证书等级来瞧，三星级以上宾馆含中级工以上得证书得员工较多.而社会餐饮业有初级工证书得人员较多。因此，中职校得毕业生,更适应于社会餐饮业中得岗位工种。

３、从烹饪从业人员学历来瞧：员工得文化层次相应不高。而且有一部分还处于初中文化层次。因此，更需要高学历得员工充实于行业中.4、许多宾馆饭店烹饪类岗位缺少员工，目前饭店宾馆从业人员中外地员工得比例有明显上升得趋势。加之具有一定得专业技能员工员工流动率相当其它专业要低一些，虽对中职校烹饪专业毕业生得就业造成一定得压力,但用人单位普遍认为中职校生在竞争中还就是存在一定得优势得。

５、社会餐饮企业认为，中职校烹饪专业毕业生得总体素质较好，有一定得理论基础与实践功底，有一定得培养前途,经过锻炼能成为饭店得骨干与中坚。

总之，饭店在对人才需求方面，对专业能力将会有更高得要求,即应具备较好得综合素质，过硬得专业操作技能以及一定得外语应用能力.四、思考与建议

（一）思考

从《全国餐饮业发展规划纲要(200９—2０13)》得精神与要求来分析，明确提出高、中、低档餐饮业互为补充，相互渗透协调发展，中外餐饮相互融合，大众化餐饮普及，以及大力倡导与推广现代管理模式,大力发展特色餐饮、快餐、送餐、餐饮食品等多种业态得连锁经营，培育一批跨区域、全国性得餐饮连锁示范企业。促进我国传统餐饮企业得改造,如建立餐饮业得标准,制定食品安全卫生制度，提高产业化程度,协调餐饮结构，特别就是面对餐饮教育科研滞后得现象，要求建立本科得烹饪院校，加强餐饮职业经理人队伍得培养与专业培训工作，加大餐饮企业

得硬件与软件建设,加强管理与服务方面得能力等等。因此,对从事烹饪岗位得员工提出更高得要求.1、要有较强得专业知识及技能，厨师要得到比较正规得系统得烹饪专业教育，不仅要增强见识，更要打下一定得专业基础.要适应时代潮流,能及时更新菜肴，能创新一系列菜品,适应不同人群,不同消费群体得口味.2、要有较强得现代餐饮经营管理能力.现代餐饮企业得管理就是以全员参与得管理.因此，每一位员工都要有较强得管理好本岗位得工作意识，例如：要有厨房管理得经验；要有餐饮产品得全面质量管理得能力；要学会如何控制餐饮成本与如何进行餐饮成本得核算,要掌握如何进行餐饮销售管理与促销方法等等.3、要有良好得团队合作得人文素养 现代餐饮企业正向集约化、专业化方面发展。做一道菜并不就是由某一个人具体加以完成,而就是由多个人在不同得工序中承担不同得工作任务。因此,每一道工序都就是一道菜得重要组成部分.因此,员工得团队合作精神处于相当重要得地位。

4、要有良好得卫生安全得意识与个人良好得卫生安全习惯。

厨房得不安全因素主要来自于两个方面:食品中毒与生产事故.厨师要充分认识到这两个方面不安全得严重性与危害性。不仅要清楚自己得责任,同时还必须教育基地员工得安全,增强安全意识.５、要有不断学习、不断进取得精神.作为厨师不仅要不断地学习专业知识，学习她人得技能,并且在学习得基础上加以创新。而且,还要不断地学习其它知识,如：人文科学与自然科学两大类知识，与饮食文化息息相关。

（二）

建议 1、确定烹饪专业得培养目标 目前，我校烹饪专业得毕业生就业基本就是在社会餐饮业得，而星级宾馆饭店业得不多。中职烹饪专业得毕业生，虽然能基本适应饭店相应得岗位,但综合素质(如:职业道德,人际关系、劳动态度、劳动技能等)与饭店得要求尚有距离.因此,建设调整与确定专业培养目标,使未来得毕业生更加符合各类岗位对专业化人才得需求.知识目标：具有从事本专业得职业道德意识，熟悉与本行业相关得法律法规.态度目标:具有责任意识，能吃苦耐劳与诚实守信.技能目标:熟悉餐饮业厨房工作得一般流程，具有使用及其基本维护、保养厨房相关设施与设备得能力;具有扎实得烹饪基本功；具有团队合作、协调人际关系得能力;具有继续学习与适应职业变化得能力；具有吸收与应用新技术得能力.2、改革烹饪专业得课程设置

根据教学得要求，编写以任务为引领得专业教材,以工作任务引领知识、技能与态度,让学生在完成工作任务得过程中学习相关知识，发展学生综合职业能力。

根据课程改革得要求，注意对学生能力得培养，强化课程得应用性与实用性.在课程结构与具体设置上，要注意以任务引领、强调“做中学“得学习理念，学以致用,注意培养学生得成就感，激发学生得动手学习得热情.3、大胆进行课堂教学改革与教学模式得改革

以典型产品为载体，设计教学内容.按照工作过程设计学习过程,建立工作任务与知识,技能得联系,增强学生得直接体验,启发学生得学习兴趣.以工作引领知识、技能与态度，让学生在完成工作任务得过程中学习相关知识，发展学生得职业能力。

明确学生得操练数量与范围,增加操作练习,利用先进得教育技术提高过程控制、考核管理与评价体系得科学性。

运用现代化教学手段,制作符合教学规律与需要得教学课件。

4、大胆地对烹饪专业教学管理体系得改革 学校建立得烹饪实训设施设备在满足学生实训得需求得同时,应及时与行业接轨。学校与行业有紧密联系,建立一批社会实训实习基地,加强社会实习点得教育。也就就是,学生在学校实训得同时,也要在行业中锻炼，以巩固学到得新知识,增强学生得实战能力.（三）结论

1、课程设置：

目前,烹饪专业得专业课程主要有:烹饪概念、烹饪原料知识、烹饪原料学、粤菜烹调技术、烹饪基本技能、营养卫生、中式面点技术、冷盘与雕刻技术、烹饪美学等.但盘式制作与西式面点技术课程未开式。并且从开设得课程来瞧，都比较注重专业基础教学，对学生如何适应市场需求以及如何培养学生得创新能力方面

课程开设较少,或者几年没有开设，而这方面得技能，正就是目前职校生所缺乏得,急需要加以开设。

2、教材使用情况 烹饪专业所用得教材为国家教委规划教材。这些教材中某些知识已经相当陈旧，不适应市场变化发展得需求.另外原因：厨师有着十分丰富得操作经验，但文化水平不高，很难用书面形式表达出来。因此,更新教材得难度加大,体现出了目前使用教材加以增添与删除处理，往往在备课时更新与增加部分得新知识、新信息。现在，积极地开发校本教材,并取得了一定得成效。

3、教师得能力要求与业务信息获取 烹饪行业随市场繁荣而不单变化，因此，要求教师不断地进行业务进修学习不仅要提高业务水平,而且及时了解市场变化,菜肴得更新,潮流得发展等等。然而,在这方面教师获取得能力较弱,往往信息滞后，同时，教师外出得教研活动很少，缺少信息得沟通与联系,给专业教学带来一定得影响。不利于专业更快、更好得发展。

五、结语

加强学生第三学年得实习管理工作.目前,我校在这方面有待于改革。对三年级学生得管理主要侧重于思想品德、劳动纪律、生活习惯等非专业得内容上进行教育.而学生得专业知识与技能得培训交给了实习单位，由于学生长期处在单一性工种中或在老师傅不善于传授学生得知识与技能情况下,那么学生一毕业就因为知识与技能得不完整性而造成失业.因此,第三年得实习，应该成为有形得、具体得课程,要有明确得课程标准、课程任务及课程评价。要有专职得教师能及时了解该课程得进程，促使学生得知识与技能得全面发展。增加学生就业机遇，增强学生得职业竞争能力,为学生得职业生存与发展提供保障。

烹饪教研组组

2０１7年７月５日

第四篇：营养与膳食

1.现代营养学已发展成有多个分支的学科，包括;

A.临床营养学 B.公共营养学 C.妇幼营养学 D.预防营养学 E.以上都是

2.下列有关营养的描述不正确的是;

A.一种生物学过程

B.一个静态的过程 C.人体从外界摄取食物就是获取营养的过程

D.营养不足可能损害健康，导致疾病

E.营养过剩可能损害健康，导致疾病 3.下列不属于食物的主要功能的是;

A.提供能量B.提供营养素C.提供食物美味 D.特效治疗功能 E.提供社会功能 4.被誉为世界最早的“膳食指南”记载于;

A.黄帝内经•素问 B.黄帝内经•灵枢 C.神农百草经 D.本草纲目 E.饮膳正要 多项选择题

5.膳食纤维被列为“第七类营养素”，是因为它具有;

A.能被人体消化吸收

B.促进肠道蠕动

C.防治便秘

D.防止热能过剩、肥胖

E.预防癌症

6.营养过剩会导致

A.糖尿病

B.缺铁性贫血

C.高脂血症

D.心脑血管疾病

E.痛风

单选题

7.下列食品中，含铁最少的是;

A.大米

B.牛奶

C.鸡蛋

D.黄豆

E.瘦肉

8.以下食物中含不饱和脂肪酸最多的是;

A.海鱼肉

B.猪肉

C.牛肉

D.鸡肉

E.鸡蛋 9.下列食品中补钙效果最好的是;

A.肉类

B.蛋类

C.奶类

D.鱼类

E.蔬菜 10.以下食品中蛋白质含量最多的是;

A.猪肉

B.鸡蛋

C.鲤鱼

D.黄豆

E.牛奶

11.以下哪种肉类食品中的脂肪含量最高;

A.羊肉

B.鸡肉

C.牛肉

D.大虾

E.猪肉 12.下列哪种食品的蛋白质生物价最高;

A.豆腐丝

B.巧克力

C.鸡蛋

D.午餐肉

E.牛肉

13.下列食品中含维生素C最高的是;

A.青椒

B.苹果

C.橘子

D.山楂

E.鸭梨

14.下列哪一种加工方式较为合理;

A.烙饼

B.炸油条

C.捞蒸饭

D.煮面条

E.炒面

15.下列蔬菜的烹调方式中，哪一种维生素C的保存率较高;

A.酱烧茄子

B.油炸薯条

C.糖醋茼蒿

D.熬白菜

E.干煸豆角 16.下列哪种食物是钙的最好来源;

A.大白菜

B.谷类

C.牛奶

D.水果

E.瘦肉 17.优质蛋白质主要来源于下列哪类食物;

A.谷类

B.肉蛋奶类

C.蔬菜类

D.水果类

E.纯热能食物

18.常吃下列哪种食物以增加碘的摄入;

A.牛奶

B.瘦肉

C.水果

D.蔬菜

E.海产品

19.谷类烹调中最容易损失的营养素是;

A.蛋白质

B.糖类

C.B族维生素

D.无机盐

E.脂类 20.以下食物中生物价最低的是;

A.全牛奶

B.牛肉

C.大豆

D.大米

E,鸡蛋

21.目前认为最益于健康的食用油之一是;

A.猪油

B.鱼油

C.棕榈油

D.椰子油

E.橄榄油

22.某女士饮用牛奶后，常引起腹胀、腹鸣、腹泻等不良反应，其原因主要是该女士身体内;

A.淀粉酶缺乏或活性降低B.麦芽糖酶缺乏或活性降低C.凝乳酶缺乏或活性降低

D.乳糖酶缺乏或活性降低

E.蛋白酶缺乏或活性降低

23.某女士烹饪时，把菠菜放沸水中焯1分钟，其目的是为了提高钙和铁的吸收，这种做法主要去除的是菠菜中的A.叶酸

B.草酸

C.脂肪酸

D.抗坏血酸

E.氨基酸 24某同学献血之后，你会推荐下列哪组食品来为他补血;

A.巧克力、蛋糕、梨

B.牛蹄筋、海参、大虾

C.猪肝、牛肉松、西式火腿

D.饼干、苹果、香蕉

E.鱼肉、橘子、馒头

多项选择题

25.以下哪些食物是铁的良好来源;

A.动物血

B.肝脏

C.瘦肉

D.蛋黄

E.芝麻酱

26.大米淘洗过程中，营养素损失的程度取决于;

A.淘洗次数

B.淘洗水量

C.水温

D.浸泡时间

E.搓洗程度

27.鸡蛋不能生吃的原因有;

A.生蛋清中含有卵巨球蛋白等抗蛋白酶活性物质

B.易发生沙门菌食物中毒

C.蛋白质不易消化吸收

D.口感不好,有蛋腥味

E.老百姓观念不能接受 28.大豆中的抗营养因子有;

A.蛋白酶抑制剂

B.植物红细胞凝集素

C.植酸

D.胀气因子

E.豆腥味

29.食品营养强化是为提高食品的营养价值而添加下列哪些营养素;

A.氨基酸

B.脂肪酸

C.矿物质

D.维生素

E.多糖

30.母乳化奶粉是以牛乳为原料，通过强化下列哪些物质而使其成分接近母乳的;

A.维生素

B.乳清蛋白

C.不饱和脂肪酸

D.乳糖

E.酪蛋白

31.下列哪些属于保健食品的功能;

A.增强免疫力

B.辅助降血压

C.缓解视疲劳

D.改善睡眠

E.抗氧化

32.下列哪些属于保健食品的功能;

A.防止疾病

B.辅助降血脂

C.缓解体力疲劳

D.恢复健康

E.减肥 33.下列哪项叙述不符合蛋白质互补原则;

A.动、植物食品混合食用比单纯植物混合要好

B.同时食用最好

C.搭配种类越多越好

D.食物的生物学种属越近越好

E.食物越丰富越好 34.下列不属于蛋白质的主要生理功能的是;

A.参与细胞内外物质的运输与交换

B.具有隔热保温作用

C.参与体内渗透压和酸碱平衡的维持

D.参与血液凝固

E.在记忆、遗传和解毒等方面起到重要作用 35.下列不属于必需氨基酸的是;

A.异亮氨酸

B.赖氨酸

C.色氨酸

D.酪氨酸

E,苯丙氨酸 36.下列蛋白质中不属于完全蛋白质的是;

A.乳清蛋白

B.麦胶蛋白

C.麦谷蛋白

D.肌蛋白

E.大豆蛋白

37.最富含能量的营养素是;

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.膳食纤维

E.维生素

38.动物性食物中胆固醇含量最高的是;

A.瘦肉

B.肥肉

C.内脏

D.脑

E.蛋黄 39不是有利于预防缺铁性贫血的营养素是;

A.铁

B.叶酸

C.维生素C D.维生素B2 E.维生素D 40.牧区乳母因很少能吃到新鲜蔬菜水果，婴儿因此可发生;

A.维生素A缺乏

B.维生素C缺乏

C.维生素D缺乏

D.维生素E缺乏

E.维生素B2缺乏

41.成年人脂肪供热应不高于膳食总能量的;

A.20%

B.25%

C.30%

D.35%

E.40%

42.粮食和豆类混合食用，主要是考虑

A.增加食物中磷的吸收

B.发挥蛋白质的拮抗作用

C.增加非必需氨基酸含量

D.发挥蛋白质的互补作用

E.增加食物中钙的吸收

43.视黄醇含量最多的食物是;

A.谷类

B.动物内脏尤其是肝脏

C.深色的蔬菜

D.深色的水果

E.肉类

44烟酸缺乏可引起;

A.癞皮病

B.溶血病

C.脚气病

D.坏血病

E.软骨病

45.下列水果中，血糖指数较低的水果是;

A.西瓜

B.猕猴桃

C.苹果

D.香蕉

E.凤梨

46维生素E的主要食物来源是;

A.植物油

B.肉类

C.鱼类

D.谷类

E.水果 47.具有激素性质的维生素是;

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素D

D.维生素C

E.维生素PP

48.下列属于维生素B2缺乏体征之一是;

A.周围神经炎

B.“三”症状

C.脂溢性皮炎

D.牙龈疼痛出血

E.骨骼软化

49.具有抗氧化作用的营养素是;

A.锌

B.硒

C.维生素C

D.维生素D

E.钙

50.克山病是人体内缺乏哪种矿物质引起的;

A.硒

B.钙

C.碘

D.锌

E.钠 51.有利于钙吸收的因素是;

A.膳食纤维

B.植酸

C.乳糖

D.草酸

E.单宁 52.维生素C可促进哪种蛋白质在体内的合成;

A.胶原蛋白

B.肌纤维蛋白

C.糖蛋白

D.黏蛋白

E.肌红蛋白

53.维生素A缺乏时，可以出现的缺乏症有;

A.毛囊角化

B.脂溢性皮炎

C.皮下出血

D.皮疹

E.对称性皮炎

54.下列属于贫铁食品的是;

A.鱼类

B.动物内脏

C.肉类

D.牛奶

E.蛋类

55.下列哪项措施是国际医学界普遍接受的安全补碘方式;

A.日光浴

B.碘盐

C.海鱼

D.海带

E.紫菜

56.膳食缺锌可导致;

A.夜盲症

B.佝偻病

C.癞皮病

D.异食癖

E.大骨节病

57.与胰岛素的合成代谢有关的营养素是;

A.锌

B.碘

C.钙

D.硒

E.铁

58.平衡膳食的要求之一是多吃蔬菜和水果，一般情况下，适宜的量应该是;

A.蔬菜400~500g/d，水果400~500g/d

B.蔬菜300~500g/d，水果200~400g/d

C.蔬菜100~200g/d，水果100~200g/d

D.蔬菜100~200g/d，水果400~500g/d

E.蔬菜400~500g/d，水果100~200g/d

59.《中国居民膳食指南（2007）》建议成年人每天的运动量相当于步行;

A.4000步

B.5000步

C.6000步

D.7000步

E.8000步

60.选择食物时应考虑三大产热营养素的平衡，它们的适宜比例是;

A.碳水化合物55～65%，脂肪20～30%，蛋白质10～15%

B.碳水化合物50～60%，脂肪25～35%，蛋白质10～15%

C.碳水化合物50～60%，脂肪20～30%，蛋白质15～20%

D.碳水化合物55～65%，脂肪15～25%，蛋白质15～20%

E.碳水化合物55～65%，脂肪20～30%，蛋白质15～20%

61.烹调油应多样化，建议每日烹调油的摄入量以不超过;

A.15～20g为宜B.20～25g为宜C.25～30g为宜 D.35～40g为宜 E.45～50g为宜

62以下哪条不是中国居民膳食指南的内容;

A.食物多样，谷类为主，粗细搭配

B.食不过量，天天运动，保持健康体重

C.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

D.吃新鲜卫生的食物

E.戒烟限酒

63.在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水;

A.800m l B.1000ml

C.1200ml

D.1400ml

E.1600ml

64.一般人群膳食指南适用的人群是;

A.6岁以上

B.10岁以上

C.14岁以上

D.18岁以上

E.12岁以上

65.以下属于成酸性食品的是;

A.洋葱

B.鸡蛋

C.柠檬

D.牛奶

E.西红柿

66.以下属于成碱性食品的是;

A.面包

B.牛肉

C.糖

D.大豆

E.猪肉

67.下列哪个有违合理的膳食制度;

A.成人一日三餐，每餐间隔5～6小时

B.儿童三餐以外再加一次点心

C.老人也可在三餐之外加点心

D.规律进餐，每餐饥饱适度

E.可考虑进餐者的工作性质、年龄，但不必顾及季节、气候等因素

68.某人认为自己小时候生活太苦，绝不能再亏待自己的孩子，于是日常饮食中，经常随孩子的喜好来吃饭，孩子常常一顿吃3个鸡腿，或者一顿吃一整条鱼，甚至一口蔬菜都不吃，该做法可能会;

A.使孩子生活快乐

B.是对儿童有益的完美膳食

C.使孩子营养充足

D.使孩子营养失调

E.使孩子养成好的饮食习惯

69.我国2002年进行的营养与健康调查显示，最近10年我国城乡居民的膳食、营养状况发生显著改善，与1992年调查相比，农村居民膳食结构趋于合理，但城市居民动物性食物及油脂消费过多，谷类食物消费偏低，中国营养学会建议;A.要适当调整膳食结构，增加蔬菜、水果、奶类和大豆及其制品的消费

B.逐步降低食盐的摄入量，最好降到每人每日5g以下

C.城市居民要减少动物性食物和动物油脂的过量消费

D.脂肪供热比最好控制在20%～30%之间

E.农村居民的膳食结构已渐趋于合理，应注意少吃动物性食物、蔬菜、水果等食物

70.有一怀孕8个月的妇女向你请教饮食方面的指导，下面哪个指导内容不太妥当;

A.适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入

B.适当增加奶类的摄入

C.常吃含铁丰富的食

D.科学活动和锻炼，保持健康体重

E.禁烟戒酒，少吃刺激性食物

71.某女27岁，身高160cm，体重65kg，刚刚分娩一个男婴，其丈夫请你为她做产后指导。你认为对婴儿喂养的指导下列哪项是不妥当的;

A.产后一天后开奶，初乳营养最好

B.尽早抱婴儿到户外活动或者适当补充维生素D

C.给新生儿和1～6月龄婴儿及时补充适量维生素K

D.不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养

E.定期监测生长发育状况

72.你认为对该妇女的指导下列哪项是不妥当的;

A.增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品的摄入

B.适当增饮奶类，多喝汤水

C.产褥期食物多样，不过量

D.忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡

E.适量身体活动，维持体重的适宜增长

多项选择题

73.以下是成碱性食物的有;

A.谷类

B.蔬菜

C.肉类

D.水果

E.牛奶

74.以下是成酸性食物的有;

A.谷类

B.蔬菜

C.肉类

D.水果

E.牛奶

75.关于零食下列哪些说法是正确的;

A.可以合理选用

B.可提供一定的营养素

C.零食的能量应计入全天能量摄入之中

D.提供的营养素不如正餐均衡

E.是一种享受，可用零食代替主食

76.以下关于我国膳食结构变化的描述，正确的是;

A.奶类、豆类及其制品摄入过低，钠盐摄入过高

B.农村地区儿童营养不良仍然比较严重

C.城市居民动物性食物及油脂消费过多，谷类食物消费偏低

D.由于营养失衡或者营养过剩造成的一些相关慢性病的升高

E.肉、禽、蛋、奶等动物性食物消费量明显增加

简述平衡膳食的要求;

77.对于婴幼儿而言，以下哪个不是必需氨基酸;

A.组氨酸

B.色氨酸

C.赖氨酸

D.蛋氨酸

E.胱氨酸

78.婴幼儿脂肪供应不足，可能导致小儿缺乏;

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.水溶性维生素

D.脂溶性维生素

E.以上都不对

79.早产儿和低出生体重儿到何时胎儿期贮存的铁就已逐渐耗尽，此后必须添加富含铁的辅食以防止缺铁;

A.1个月

B.2个月

C.3个月

D.4个月

E.6个月

80.促进小儿体格发育、智力发育的重要矿物质是;A.钙

B.磷

C.锌

D.铁

E.以上都对

81.婴幼儿能够利用的能量来源是;

A.碳水化合物

B.蛋白质

C.维生素

D.脂肪

E.膳食纤维

82.关于维生素D，以下说法中不正确的是;

A.可提高肠对钙磷的吸收，促进旧骨骨盐溶解、新骨骨盐沉积

B.在母乳和牛奶中均较缺乏

C.对于冬季出生的婴儿，应注意及时添加维生素D制剂

D.长期过量摄入维生素D不会引起中毒

E.婴儿户外活动缺少时，常易发生维生素D缺乏性佝偻病

83.世界卫生组织和我国卫生部倡导应纯母乳喂养的时间是;

A.4个月

B.6个月

C.1年

D.2年或2年以上

E.以上都不对

84.以下哪些是建议给正常吃奶、健康良好的婴儿适量补充的;

A.钙

B.益生菌

C.维生素D

D.DHA

E.以上都不对

85.纯母乳喂养的定义是;

A.出生后6个月的婴儿，除了吃母乳外，还给其他食物和饮料

B.出生后6个月的婴儿只给母乳，不给其他食物和饮料

C.出生4～6个月的婴儿，只吃自己母亲的奶

D.生后1年的婴儿，除了母乳喂养外，还给予其他食物

E.母乳占婴儿全部食物的80%以上

86.关于母乳喂养的好处，以下都是正确的，除了;

A.营养丰富

B.易消化吸收

C.有利于增进母婴感情

D.不利于子宫收缩，引起产后大出血

E.母乳具有增进婴儿免疫力的作用

87.按需哺乳的重要性不包括以下哪项;

A.可使婴儿吃到足够的母乳

B.保证婴儿的营养供给

C.有利于增进母婴感情

D.有利于婴儿的生长发育

E.有利于乳母乳汁的分泌

88.有关母乳喂养的注意事项，下列哪项说法不正确;

A.哺乳前应洗净双手

B.不能两侧乳房交替喂奶

C.帮助婴儿正确含接

D.哺乳姿势要正确

E.哺乳完毕后还应将婴儿抱起，轻拍其背，以排空胃内空气，防止溢乳

89.一般小儿出生后何时起可添加鱼肝油、果汁;

A.1～2周B.3～4周C.1～2月

D.3～4月

E.4～6月

90.为7个月婴儿添加的辅食，哪组是合适的;

A.鱼肝油，肉泥、蛋羹，肝泥，碎菜，粥，果泥

B.蛋黄，菜泥，果汁，米糊，鱼肝油

C.蛋，鱼，软饭，面条，饼干，豆腐

D.软饭，肉本，肝泥，带馅食品，果肉，熟土豆

E.果汁、菜水，米糊，蛋黄，菜泥

91.全脂奶粉调制成乳汁，奶粉与水的重量比应为;

A.1:1

B.1:2

C.1:4

D.1:8

E.1:10

92.全脂奶粉调制成乳汁，奶粉与水的容量比应为;

A.1:1

B.1:2

C.1:4

D.1:8

E.1:10

93.小儿断奶的适当年龄是;

A.10～12个月 B.8～10个月

C.12～14个月

D.6～8个月

E.14～16个月

94.下列关于添加辅食原则的说法中，不正确的是;

A.由少到多

B.由稠到稀

C.由一种到多种

D.由细到粗

E.口味应低盐少糖

95.下列食品不宜作为母乳代替食品的是;

A.豆浆

B.牛奶

C.羊奶

D.马奶

E.米糊

96.佝偻病患儿早期的临床表现主要是;

A.睡眠不安，多汗，枕秃

B.颅骨软化

C.方颅

D.前囟晚闭

E.后囟晚闭

97.婴幼儿常见的营养问题不包括;

A.缺铁性贫血

B.缺锌所致生长发育迟缓

C.缺乏维生素D所致佝偻病

D.缺钙所致骨质软化症

E.锌缺乏症

98.儿童长期缺锌可致以下疾病，不包括;

性发育迟缓

创伤愈合不良

多发性神经炎

生长发育障碍

垂体调节功能障碍

单项选择题(分值:2.0 难度:水平题)

问题 23 of 50

99.导致婴幼儿佝偻病最主要的原因是;

饮食中缺乏矿物质

甲状旁腺功能不全

接受日光照射不足

慢性肝、肾疾病

慢性胃肠道疾病

1OO.一个婴儿出生后一直人工喂养牛奶，3个月只添加鸡蛋，11个月以后，发现此婴儿生长缓慢，消瘦，且面色苍白，你认为这个婴儿可能缺乏;

维生素D

维生素A

铁

锌

碘

101.某独生女儿，偏食严重，只吃一些水果和谷类食物，最近发现手脚麻木，关节痛，并有“抽筋”现象。产生这些症状的主要原因是;

血清锌下降

血清钙下降

血清钾下降

血清钠下降

血清磷下降

102.患儿，6个月，近来出现夜间哭闹、多汗、精神烦躁等症状，头枕处头发变稀，此时应首先添加的是;

蛋黄

肝泥

鱼肝油制剂

鱼泥

动物血制品

103.某患儿，出生4个月。2日前其母给其喂食蛋黄后，出现哭闹不安，大便干结，吃奶减少，此时应当;

暂停母乳喂养

暂停添加辅食

继续添加辅食

改为人工喂养

改为混合喂养

104.患儿，2个月。今日其母乳汁分泌不足，治疗后仍不能满足婴儿生长发育需要，致婴儿生长变慢，此时应采用;

人工喂养

继续母乳喂养

混合喂养的补授法

混合喂养的代授法

继续母乳喂养并添加辅食

105.患儿，4个月。开始添加辅食，近日来大便次数增多，量多质稀，味酸臭，夹有食物残渣，一般情况可，小便无明显减少，以下处理方法中正确的是;

禁食不禁水

继续原法喂养

暂停添加辅食

静脉补液并给予抗病毒药

静脉补液并给予抗菌药物

106.某患儿，3岁。近日来厌食，体格检查其生长发育指标较同龄儿低，平时多动、注意力不集中。该患儿最可能是;

钙缺乏

铁缺乏

叶酸缺乏

锌缺乏

维生素B12缺乏

107.关于经前期紧张症的营养防治，下列哪项是不正确的;

适当服用维生素B6

多饮用含有咖啡因的饮料

适当增加含钙和镁多的食物

有失眠症状者，可多食含色氨酸多的食物

增加维生素E的摄入

108.关于痛经的饮食调节，下列哪项是不正确的;

多吃苹果、藕等有收涩作用的食物

吃低盐饮食

多吃些蜂蜜、香蕉

少饮浓茶

多吃蔬菜和水果，保持大便通畅

109.孕妇膳食中，优质蛋白质的摄入量应达到全天蛋白质总摄入量的;

1/2以上

1/3 以上

2/3以上

1/4以上

3/4以上

110.孕妇膳食中，与新生儿先天畸形有关的营养素是;

叶酸、维生素B2、维生素D、铁

维生素A、碘、维生素D、钙

维生素C、维生素D、锌、碘

锌、维生素A、叶酸、维生素D

钙、铁、锌、维生素D

111.妇女怀孕后，由于肾小球滤过率的增加，而肾小管的重吸收能力又不能相应增高，可导致部分妊娠期妇女尿中那些物质的排出量增加;

葡萄糖、氨基酸、B族维生素、维生素C

葡萄糖、钙、B族维生素、维生素C

氨基酸、B族维生素、维生素C、锌

B族维生素、维生素C、氨基酸、铁

氨基酸、钙、B族维生素、锌

112.孕期维生素D缺乏可导致母体出现;

坏血病

手足搐溺

脚气病

佝偻病

夜盲症

113.亲在孕期严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是;

中枢神经系统

消化系统

心血管系统

呼吸系统

内分泌系统

114.某孕妇怀孕4个月时经常出现疲倦，免疫能力降低，伴营养性水肿，血常规检查Hb ＜110g/L，血浆白蛋白低于正常，此时最适宜采取的营养治疗措施是;

补充B族维生素

补充能量

补充维生素A

补充蛋白质，特别是优质蛋白质

补充无机盐，特别是钙和铁

115.某孕妇，由于担心食物中的食品添加剂对宝宝产生不利影响，于是选择了精白米和精白面粉，该孕妇可能缺乏的营养素是;

A.维生素B1 B.维生素B2 C.糖类

D.蛋白质

E.钙

116.某女，孕早期时由于妊娠反应强烈，常常厌油，不敢吃动物性食物，只吃蔬菜、水果和谷类食物，至妊娠中期，该孕妇感到手脚麻木，关节疼痛，时有“抽筋”现象。该孕妇产生抽筋现象最可能的原因是;

A.机体缺铁

B.机体缺锌

C.机体缺钙

D.机体缺磷

E.机体缺钠

117.在补充上题缺乏的无机盐时物质时，最好应同时补充;

A.维生素C B.维生素D C.维生素B1 D.维生素E E.维生素B2

118.该孕妇抽筋所需的营养素最好的食物来源是;

A.奶及奶制品

B.动物肝脏

C.骨头汤

D.蛋黄

E.鱼肉

119.该孕妇不会出现下列哪种情况;

A.孕妇骨质软化症

B.婴儿克汀病

C.新生儿低钙血症 D.新生儿手足搐搦

E.胎儿骨骼发育异常

120.儿，6个月，近来出现夜间哭闹、多汗、精神烦躁等症状，头枕处头发变稀，此时应首先添加的是;

A.蛋黄

B.肝泥

C.鱼肝油制剂

D.鱼泥

E.动物血制品

121.乳母长期营养不良，乳汁成分中含量改变显著的是;

A.铁

B.钙

C.脂肪

D.乳糖

E.蛋白质

122.影响乳汁分泌量的主要因素是;

A.维生素

B.蛋白质

C.铁

D.钙

E.铜

123.按需哺乳的重要性不包括以下哪项;

A.可使婴儿吃到足够的母乳

B.保证婴儿的营养供给

C.有利于增进母婴感情

D.有利于婴儿的生长发育

E.有利于乳母乳汁的分泌

124.有关母乳喂养的注意事项，下列哪项说法不正确;

A.哺乳前应洗净双手

B.不能两侧乳房交替喂奶

C.帮助婴儿正确含接

D.哺乳姿势要正确

E.哺乳完毕后还应将婴儿抱起，轻拍其背，以排空胃内空气，防止溢

125.剖宫产手术的产妇膳食 手术后约24小时胃肠功能恢复，产妇可首先进食适量的何种膳食;

A.普通膳食

B.流质膳食

C.浓流质膳食

D.治疗膳食

E.半流质饮食

1226.老年女性的饮食应注意;

A.蛋白适量而优质

B.控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主

C.植物油可多摄入

D.总能量摄入不变

E.多吃肉类，少吃鱼类

第五篇：中餐烹饪专业建设计划

中餐烹饪专业建设计划

中餐烹饪专业建设计划

—— 怀化商业学校

一、需求论证

怀化地处湘西，具有辐射西南、东连浙广的“门户”、“码头”经济区位优势。它是以第三产业为发展方向和经济来源的新型城市。根据市委、市政府的“十一五”规划，明确提出“构建商贸物流中心”的奋斗目标，并在“十二五”规划中完成4100亿的投资，为怀化的第三产业的发展提供了广阔的发展空间和美好的前景。

目前，怀化市的餐饮行业发展迅猛，星级宾馆75家，仅怀化市区就有15000家大、中、小型餐饮服务业。按照厨师行业 的自然更替率，每年餐饮服务行业人才需求量为 人。怀化商业学校是怀化唯一一所培养中高级烹饪人才的省级示范性学校和国家重点学校。近年来，我校在参加全省各类烹饪大赛中获得骄人的成绩，尤其是烹饪专业陈霞同学在参加全国中职烹饪技能大赛获热菜第一名，同时，在2011年烹饪专业被评为省级特色专业。学校将以此为契机，将烹饪专业做大做强，打造品牌，抢抓机遇，为怀化餐馆服务行业培养更多的高素质烹饪技术人才和管理人才。

二、建设目标 我校紧密结合怀化市第三产业集聚区的建设规划，结合本市

各餐饮企业对人才规格的需求，完成专业各项目建设，并实现以下建设目标: 一）将烹饪专业建设成市、省一流及全国有影响的品牌专业；

二）建设高素质、高技能“双师型”既专业建设管理，教学实习，教研课改和创新研发为一体的师资队伍。

三）为怀化区域经济发展培养合格专业技能和优良职业能力的高素质中职生。重点培养中、高级烹调师、面点师和烹饪、酒店管理技能人才。

四）不断推进烹饪教学改革，完成规划中的烹饪教学资源库，电化教学和仿真模拟实训平台，实现教材自编等目标；

五）不断推进校企业合作，建立较完善的长效机制，在社会培训、工学结合、订单式培养、顶岗实习等方面再造佳绩；

六）创建“怀化地方菜肴创新研发中心”，完成规划中的各项目建设，打造服务怀化经济与产业发展的优质品牌专业。

三、建设思路

我校烹饪专业建设始终坚持与我市现代餐饮服务集聚区建设紧密相结合，加大教学改革，课程改革模式的力度，提高专业教学质量，提高学生的专业技能和职业能力，充分发挥学生的主观能动性，采有多功能、多层次的培养模式，使教学与社会、企业达到融洽。积极探索行业人才需求的规格和岗位工种的类别，全力推进校企合作的长效机制建设，构建订单培养、工学结合、社会培训、产学研结合的绿色通道。同时，加强行业师资队伍的建设，采用工资、多层次的培训，提高教师的专业技能和教学水平。创建教学资源库，电化教学和仿真模拟实训平台和专业实习基地和餐饮实体，为当地的餐饮服务行业培养更多的实用技能人才。

四、建设内容

一）师资队伍的建设

以全面提高烹饪专业教师队伍的综合素质为切入点，通过特色专业的建设，锻炼一支具有较强理论和实操教学能力，符合烹饪人才培养目标要求、结构合理、德才兼备的“双师型”教学团队，加大多渠道、多层次的培训力度，开阔师资队伍的视野和知识面。

1、专业学业科带头培训项目。烹饪专业本项目建设的主要内容是将采用国外培训计划，与当地的怀化大酒店、华天大酒店、丽都大酒店挂锻炼计划、大师、名厨拜师学艺计划以产教研创新研发计划等4种方案。培养琅海一名具有高级老师、高级技师和高级考评员身份的学科带头人，并成为专业的核心人才。

2、专业骨干教师培训项目。采用拜师学艺计划、当地宾馆、酒店挂职的火车计划和外省参观学习培训计划等3种方案，培养曹成、刘英希、梁东平、仇仁东4名专业骨干教师，建设一支结构科学、合理的“学校双师型、企业服务型、行业专家型”的梯 队式骨干教师队伍。

3、行业专家聘请项目。为了加强现有师资队伍的力量，通过引用和聘请当地名厨执教。学校聘请2名湘菜大师作为烹饪专业的客座教授和4名当地具有一定影响及技艺精湛名厨来专业执教。

二）专业教学资源的建设

1、实训教学条件建设项目。完善实习实训条件，增置食品原料飘洒一陈列室，菜肴研发工作室以及学生实习基地开发，仿真模拟实训平台的创建。

2、教学资源库建设项目。根据学校课程建设规划，建设《烹调工艺学》、《面点工艺》两门优质核心课程。并将建立两门网络课程，实现烹饪专业教学的电化数字模式，同时逐步推进“个性化”教学模式，充分调动学生的主观能动性和学习兴趣。同时建立考试考核试题库、实训操作视频库和核心课程、示范教学视频库，以及地方企业人才需求信息资源库。

三）人才培养模式的建设

1、中职生职业能力训练项目。加大对学生的烹饪理论知识和实际操作技能的训练，让他们熟练掌握一门烹饪技能，同时也加强学生的职业道德教育，让学生达到行业实用性和社会服务性两用技能人才。

2、学生技能大赛项目。每学期开展一次烹饪技能大赛，以

技能比赛带动烹饪教学，每一年举办一次烹饪艺术展，充分发挥学生的主观创新性和能动性，并积极参加省、国家烹饪技能大赛，让他们在大赛中得到提高，得到锻炼。

3、学生“个性化”烹饪教学模式项目。对学生个性能力的分析，针对学生能力的差别，以及学生自身的选择，帮助学生明确发展方向，创建热菜、面点、凉菜冷拼和食品雕刻专项教学小组，让学生熟练掌握过硬的烹饪技能。

四）教研、教改的建设

1、教师科研项目。专业带头人完成省级立项的《中职烹饪教学特点浅析》课题研究。骨干教师完成《烹饪理论与实践相结合的教学模式》课题研究，并形成课题研究报告，同时，投入适当资金开发专业课题，每年每位专业教师在省级刊物发表一篇专业学术论文。

2、教学改革项目。对专业开设的每门课程，通过一定的评价体系，进行课改，不断完善烹饪教学方法和更新教学内容。并通过上公开课，电化教学和专家讲座以及学生对教师的评价，提高专业教师的教学能力和教学水平。

五）校企合作、工学结合的建设

1、工学结合，顶岗实习项目。一是深入推进烹饪专业的职业导师工作制，总结与提高假期学生勤工俭学的实践与管理工作；二是建立工学结合与顶岗实习人力资源库，形成有条有序的

工学结合，顶岗实习的实战工作模式。

2、校企合作，订单式培养建设项目。一是深度推进“校企结合，教产一体”，继续与怀化大酒店、华天大酒店、丽都大酒店等企业实施订单式培养计划。两年后，专业订单式培养计划占专业毕业生的60%以上；二是利用企业的平台，搭建一个人才流动和输送联络网，提高专业在当地的知名度。

五、规划资金 6

六、保障措施 一）组织保障措施

1、学校成立重点专业建设领导小组，由校长担任组长，分管教务副校长担任副组长，确保重点专业建设的顺利进行。并对重点建设项目实施监督、检查。

2、成立重点专业建设办公室，由分管后勤副校长担任主任、财务科、人力资源和专业教师担任成员、负责建设项目的具体实施工作。

二）制度保障措施

1、制订《重点专业建设的制度》和《学校重点专业项目建设管理办法》，使烹饪专业建设项目有紊地进行。

2、利用《人事制度改革方案》和《质量管理体系》对重点项目建设进行相效地监控和科学地评价，确保项目的质量。

三）经费保障措施

1、学校将重点专业建设项目的经营纳入财务预算，确保建设项目资金。

2、争取地方财政的支持，从校企合作的渠道筹措资费，加大重点项目建设经费。

3、对重点专业建设项目的经费使用情况，定期或不定期的进行监督和审核，确保资金专款专用。7

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