第一篇：BRC食品安全全球标准培训考核卷

培训考试卷

考试范围：BRC食品安全全球标准第五版、ISO14001：2004标准中的环境因素识别、OHS18001：1999标准中的危险源辨识 姓名：

得分： 单位及部门：

一、填空题（每空3分，共45分）

1、目前最新版本的BRC全球标准是第（）版。

2、管理评审输入时，应输入（）、（）、（）审核的结果。

3、BRC全球标准侧重点（）。

4、可追溯性测试频率应至少（）进行1次。

5、产品召回模拟演练频率应至少（）进行1次。

6、为避免对产品造成风险，工厂应避免使用（）窗户。若使用了上述窗户，应（）。

7、只有（）员工才能使用、储存和处置有毒有害化学品。

8、与食品有直接或间接接触的润滑点应使用（）润滑油。

9、为防止将检修工具遗忘在工作现场，尤其是生产车间，修理工应对使用前后的检修工具进行（）。

10、为避免对产品造成污染应至少对（）车辆、（）车辆和（）车辆进行检查。

二、是非判断题（正确打“√”，错误打“×”，每题2分，共20分）

1、食品安全小组成员中，不应包括生产操作的员工。

（）

2、食品安全小组只需组长和质检科人员精通HACCP。

（）

3、BRC食品安全全球标准中包含了环境管理体系的要求。

（）

4、若生产现场的员工手指划破，则可使用普通创可贴包扎。

（）

5、领导带入工厂的来访者，可不必要求其填写相关外来人员登记等记录。

（）

6、为保证生产车间内通风畅通，适用时工厂应采用空气反压系统。（）

7、为方便联系工作，进入车间的人员，可将手机等通信工具带到选台。

（）

8、因采购时间紧急，有毒有害物品采购可不经公司管理者批准。即可实施采购。

（）

9、员工出车间后，未接触任何不洁物，再次进车间时可不必再洗手消毒。

（）

10、因公司库房紧张，储存无菌袋的库房内，可储存食堂使用的任何采购物品。

（）

三、名词解释（每题5分，共20分）

1、环境因素：

2、环境影响：

3、危险源：

4、重要危险源：

四、简答题：（每题5分，共15分）

1、简述进入生产车间洗手消毒的各步骤？

2、重要环境因素的判定，应主要从哪几方面进行评价？

3、危险源辨识应从哪几方面综合考虑后，确定风险级别？

第二篇：BRC全球标准-食品 Ver.5

BRC全球标准-食品 Ver.5 目录

1.最高管理者承诺和持续改进

2.食品安全计划－HACCP 2.1HACCP食品安全小组 2.2产品描述 2.3识别产品预期用途 2.4建立工艺流程图 2.5工艺流程图的验证 2.6产品危害分析 2.7确定关键控制点CCP 2.8确定关键限值CL 2.9建立关键控制点监控体系 2.10建立纠偏程序 2.11建立验证程序 2.12文件和记录的保持 2.13评审HACCP计划

3.食品安全和质量管理体系 3.1食品安全和质量方针 3.2食品安全和质量手册 3.3组织结构，职责和管理权限 3.4合同评审和以顾客为关注焦点 3.5内部审核

3.6采购-供应商许可和绩效监控 3.7文件要求 3.8纠正和预防措施 3.9可追溯性 3.10投诉处理

3.11事故管理、产品撤回和召回

4.场地标准 4.1外部标准 4.2安全 4.3内部现场标准 4.4共用设施 4.5设备 4.6维护 4.7员工设施

4.8产品的化学和物理污染控制 4.9清洁管理和卫生 4.10废物和废物处理 4.11虫害控制 4.12储藏和运输

5.产品控制 5.1产品设计和开发

5.2特定物料-含有过敏原和身份持有物料的处理要求 5.3异物检测 5.4产品包装

5.5产品检验和实验室检测 5.6不合格品控制 5.7产品放行

6.过程控制 6.1操作控制

6.2量的控制-重量、容量和数量 6.3监视和测量装置的校准和控制

7.员工 7.1培训

7.2人员的进入和流动 7.3个人卫生 7.4健康检查 7.5防护服

正文

1最高管理者承诺和持续改进

★最高管理者必须承诺全面执行《食品安全全球标准》的要求。包括：提供足够资源，有效沟通，评审、采取必要措施持续改进体系。改进机会必须得到识别、执行和记录。

1.1公司的最高管理者应提供人力资源和财务资源，以实施和改进质量管理体系的程序和食品安全计划。1.2应建立负责监控公司对《食品安全全球标准》符合性的各部门与最高管理者之间通畅的沟通与报告渠道，这些部门应定期报告符合的有效性。

1.3公司的最高管理者应确保建立文件化的食品安全质量目标，并对其进行监控和评审。1.4公司的最高管理者应确保建立程序以在战略水平上识别和解决任何安全或法规问题。1.5公司的最高管理者应负责评审过程。

1.6评审过程应按适当策划的时间间隔执行，至少每年进行一次，以确保对食品安全计划和HACCP体系的适宜性充分性和有效性进行关键性评价。1.7评审过程应包括：

■内审，第二方和第三方审核；

■以前管理评审的文件，纠正预防措施计划和时限；

■顾客满意度，投诉和反馈；

■事故，纠正措施、不符合的结果和不合格的原料； ■过程绩效和参数的偏离；

■基于HACCP体系的评审；

■产品相关范围内的最新科学信息；

■资源需求。

1.8应将管理评审记录全面的文件化并予以保持。

1.9应将评审过程中取得的决定和商定的措施与相关员工进行有效沟通，这些措施应在商定的时间内完成。应更新记录以表明完成了措施。

1.10公司应持有最新版《食品安全全球标准》。

1.11公司应根据有效的时间表维持《食品安全全球标准》的认证，以确保认证没有过期（参见第3部分第12节）。

1.12在进行食品安全全球标准认证审核时，负责现场生产和运营的最高管理者应参加首次会议和末次会议。

1.13公司最高管理者应确保根据标准进行的上次审核中所确定的不符合项得到有效整改。

2食品安全计划－HACCP ★企业食品安全计划必须建立在系统的、全面的、彻底的、被充分执行的、和维持的HACCP体系的基础上。食品安全计划应遵从CAC食品法典委员会HACCP原理及应用准则。2.1HACCP食品安全小组---CAC步骤1 2.1.1HACCP计划应由跨部门人员组成的食品安全小组制定和管理。该安全小组由负责质量/技术、生产运行、工程和其他相关职能的部门组成。小组成员应具备HACCP专业知识和相关的产品、加工及相应危害的知识。

2.1.2HACCP食品安全小组应任命一位有资质的组长，组长应具备HACCP能力和经验。

2.1.3保持记录以表明HACCP小组具备必要的知识及对HACCP的理解。如果公司内部缺乏适当的技术力量，可寻求外部技术力量。但日常的食品安全体系的管理应由公司负责。2.1.4公司最高管理者应证明其承诺及对HACCP食品安全小组的支持。2.2产品描述--CAC步骤2 2.2.1HACCP食品安全小组应明确HACCP计划所控制的特定产品和/或工艺。

2.2.2所有需要进行危害分析的相关信息应予以收集、保持、文件化及更新。公司应确保HACCP计划建立在全面的信息源的基础上，信息源根据需要能够引用及获取，其包括如下内容：

■最新的科学文献；

■相关特定食品产品的历史和已知的危害；

■相关的实施条例；

■公认的指南；

■销售国的食品安全法规；

■顾客的要求。

2.2.3应建立包含所有食品安全相关信息的完整的产品描述作为指导。其包括如下内容，但并不仅限于此：

■成分，（例如：原料、辅料、配方）；

■辅料的来源；

■影响食品安全的物理、化学特性（如：PH、Aw）；

■处理加工（如：加热、冷冻、盐渍）；

■包装系统（如：气调、真空）；

■储藏和分销条件（如：冷藏、常温）；

■在所规定的储存和使用条件下的货架期； ■使用说明（如：存储、制备）；

■潜在误用的考虑（如：存储、制备）。2.3识别产品预期用途---CAC步骤3 2.3.1应针对目标消费群体，描述产品的预期用途，该描述还应包括产品对弱势群体（如：幼儿、老人和过敏者）的适宜性。

2.4建立工艺流程图---CAC步骤4 2.4.1对每个产品、产品类别或过程都应建立流程图，其应在HACCP范围内展示出食品加工的各个方面，从原料选取到加工、储存和分销，作为指导。其应包括如下内容，但不限于此：

■厂区平面图和设备布局图；

■原料，包括引入的设施和其它接触的材料（如：水、包装材料）；

■各加工步骤的顺序和相互作用；

■外包过程和分包工作；

■加工参数；

■潜在加工延迟；

■返工和再利用；

■低/高风险区及洁净/污染区的隔离；

■成品、中间品/半成品、副产品和废弃物。2.5验证工艺流程图---CAC步骤5 2.5.1HACCP食品安全小组通过现场审核和质疑以验证流程图的准确性，应考虑和评估日常和季节性变化。保存流程图验证的记录。

2.6产品危害分析----CAC步骤6，原理1 2.6.1HACCP食品安全小组应确定HACCP计划的范围，识别并记录所有潜在的危害，这些潜在危害可能出现在与产品、工艺和设备有关的每一工序中，且或许不能由现有的前提计划所控制，危害包括原料中存在的、加工后残留的以及过敏原的风险（参见条款5.2），同时还应考虑加工链的前后工序。

2.6.2HACCP食品安全小组应进行危害分析，以识别危害，防止、消除或将危害降低到可接受水平。至少应考虑如下内容：

■可能出现的危害；

■对消费者安全影响的严重程度；

■易感人群；

■相关微生物的存活和繁殖；

■现存或产生的毒素、化学物质或异物；

■原料、中间品/半成品或成品污染；

■潜在的掺杂/蓄意的污染。

2.6.3HACCP食品安全小组应考虑采取必要的措施以防止、消除或将危害降低到可接受水平。控制措施可能不止一个。对成品中每一个危害可接受水平的说明应予以明确并文件化。2.7确定关键控制点CCP--CAC步骤 7，原理2 2.7.1对于每个要控制的危害，应评审控制点以识别出关键控制点，要求用逻辑的方法和借助判断树。关键控制点能够防止、消除或将危害降低到可接受水平。如果没有措施控制某个步骤中识别出的危害，且此危害是控制安全所必须的，就必须在这个步骤或其前后的步骤中对产品或工艺进行修改以提供控制措施。2.8确定关键限值CL--CAC步骤8，原理3 2.8.1对每个CCP,应明确关键限值，以清楚的识别过程是否失控，以及在成品中识别出的食品安全危害的可接受水平是否超标。无论如何，关键限值应是可测量的（如：时间、温度、PH），同时，其建立的依据予以文件化。建立关键限值时，HACCP食品安全小组应参考相关的法规和操作规范。2.8.2任何基于主观数据（如目视检验）的关键限值都应有清晰的指导或样本作支持。

2.8.3HACCP食品安全小组应验证每一个CCP，记录证据应表明：所选择的控制措施能够持续地控制危害达到关键限值设定的水平。

2.9建立关键控制点监控体系---CAC步骤9，原理4 2.9.1HACCP食品安全小组应对每个CCP建立监控体系以确保符合关键限值。

2.9.2每个确定的CCP应受控，监控体系应能够监控CCP的失控，同时，必须及时提供信息以实施纠正措施。作为指导，应考虑如下内容，但并不限于此：

■在线测量；

■离线测量；

■连续测量（如：温度记录仪）；

■采用不连续测量时，系统应能确保采样可代表相应批次的产品。

2.9.3监控CCP的相关记录，必须由监控和验证的责任人签字，适当时，由授权人签字。记录应详细包括日期和实施测量的结果。

2.10建立纠偏程序----CAC步骤10，原理5 2.10.1当监控结果表明不符合关键限值或有失控趋势，HACCP食品安全小组应详细记录实施的纠正措施并文件化。纠正措施包括指定人员对过程失控期间生产的所有产品采取的措施。

2.10.2适当处理潜在不安全产品的程序应予以建立和保持文件化，以确保产品合格后方可放行。2.11建立验证程序----CAC步骤11，原理6 2.11.1建立验证程序以证实HACCP计划的有效性。验证活动的范例如下：

■内审；

■超过可接受限值记录的评审；

■官方或顾客投诉的评审；

■产品撤回或召回事故的评审。

2.11.2记录验证的结果，并传达给HACCP食品安全小组。2.12文件和记录的保持----CAC步骤12，原理7 2.12.1文件和记录保持应足够证明公司HACCP控制的存在并有效维持。2.13评审HACCP计划

2.13.1HACCP食品安全小组应确保在可能影响产品安全的任何变化之前，现有的程序能够对计划进行评审。作为指导，其应包括如下内容，但并不仅限于此：

■原料或原料供应商的改变；

■辅料或配方的改变；

■加工条件或设备的改变；

■包装、储存或分销条件的改变；

■员工或管理职责的改变；

■消费者消费方式的改变；

■相关辅料、加工或产品的科学信息的发展。

因评审而发生的适当改变应纳入HACCP计划中，全面的文件化并予以确认。2.13.2无论是否发生以上变化，HACCP计划都应至少每年评审一次，并保持记录。

3食品安全和质量管理体系 3.1食品安全和质量方针

组织应建立并文件化食品安全和质量方针,该方针应得到修订、评审、标识和由适当的最高管理者审批。

3.1.1方针应声明公司要承担生产安全合法产品的义务和履行对顾客的责任，其包括对评审和持续改进的承诺。公司的最高管理者应确保方针传达到所有与产品安全性，合法性和质量相关的员工。3.2食品安全和质量手册

公司应按标准的要求明确建立质量管理体系，形成文件，并加以实施、保持、评审，以及适当时进行改进 3.2.1食品安全质量手册应包含作业方法和规范，或其他相关参考概述。3.2.2主要员工应可随时查阅食品安全质量手册。3.3组织结构、职责和管理权限

公司必须有清晰的组织结构，以阐明那些对产品安全性、合法性，和质量有影响的员工的岗位职能、职责和上下级汇报关系。

3.3.1公司应以组织结构图的形式表明公司的组织结构。

3.3.2应制定文件化的、明确规定的职责，并将其传达给负责产品安全性、合法性和质量体系的主要员工。3.3.3当主要员工不在时，应具有适当的文件化的代理安排。

3.3.4公司最高管理者应确保总体职责的描述或作业指导书的建立，并将其传达给涉及产品安全性、合法性和质量工作的全体员工。

3.3.5公司最高管理者应建立体系以确保公司及时掌握相关法规、科技发展以及原料供应、生产及产品销售地国家的相关行业规范、法规方面的信息。3.4合同评审和以顾客为关注焦点

公司高级管理者应确保具有确定顾客的关于产品安全和质量的需要和期望的方法，并保证这些需求能够得到满足。

3.4.1公司应明确负责与顾客交流的员工，并应具备有效的沟通体系。

3.4.2关于产品开发、规范、生产和分销的相关顾客要求应与顾客达成一致，适当时，在订单实施前商定并文件化（参照3.7.2.3）。

3.4.3应按预定的频率评审顾客的需求和要求，对现有协议或合同的任何改变需进行商定、文件化并传达给相关部门。

3.4.4应建立与顾客满意度相关的绩效指数。应将该指数传达给相关员工并根据这些指数对顾客满意度进行绩效评审。3.5内部审核

公司应对所有涵盖全球标准-食品要求的体系和程序进行审核，以确保其符合策划安排，得到正确实施和保持

3.5.1应对内审进行策划，并按相关活动的风险程度制定审核的范围和频率。审核应定期进行，确保食品安全质量管理体系的各方面至少每年审核一次。

3.5.2内审由经过适当培训的、能胜任的、独立于审核部门之外的审核人员来执行。3.5.3审核报告应确认并验证符合项和不符合项。

3.5.4内审的结果应报告给相关被审核项目的责任人，应商定采取的纠正措施及其时间表。3.5.5纠正措施的完成应得到验证。

3.5.6应保持内审方案和相关纠正措施的记录。3.6 采购---供应商许可和绩效监控

采购过程对产品的安全、合法性和质量非常关键，公司应控制所有的采购过程，以确保取得的产品和服务符合规定的要求

3.6.1公司应在风险评估的基础上建立文件化的供方许可程序和持续评价方案。

3.6.2该程序应包括为持续评价界定的明确标准和所要求的绩效标准。持续评价可采用绩效监控的形式，包含以下内容，但并不仅限于此： ■内部检查；

■分析证书；

■适当时的供应商审核。

应保持监控的记录

3.6.3程序应规定如何处理例外情况，如：使用未经审核或监控的产品或服务。

3.6.4公司应根据确定的标准在规定的“试用”期内评审新供应商的绩效，然后，根据规定的频率决定供应商的持续评估水平。3.7文件要求 3.7.1文件控制

公司最高管理者应确保所有与产品安全、合法性和质量有关的文件、记录和数据得到保持和有效控制 3.7.1.1所有使用中的文件均应得到适当的批准，并使用正确的版本。

3.7.1.2文件应清晰、明确、使用的语言恰当详尽，能够被适当的员工正确应用，相关人员应能够随时获取。

3.7.1.3应记录对与产品安全，合法性或质量体系紧密相关的文件的任何更改或修正的原因。3.7.1.4应建立程序，以确保作废的文件被废除，必要时以修订的版本取代。3.7.2 规范

公司应对原材料包括包装材料、半成品及成品制定规范，应对任何可能影响成品完整性的产品或服务制定规范

3.7.2.1规范应充分和准确，并应符合相关的安全和法规要求。3.7.2.2生产指令要符合与顾客商定的配方，同时应得到实施。

3.7.2.3规范应获得各相关方的正式同意。如果规范未得到正式同意，则公司能够证明其已采取了措施以确保正式承认。

3.7.2.4针对流程的各个方面应建立书面程序以修改和批准规范，包括定期评审，以保证规范的适宜性及其状态。

3.7.2.5相关员工能随时查阅产品规范及/或其内容。3.7.3记录的完成和保持

公司应保持真实的记录，为产品的安全、合法性和质量得到有效控制提供证据 3.7.3.1记录应清晰和真实，获得适当的授权，并在适当的规定期限内保持良好状态。3.7.3.2记录的任何修改应被批准，修改的理由应被记录。

3.7.3.3公司最高管理者应确保程序运作以使所有与产品安全性、合法性和质量相关的记录得到整理、评审、维护、保存及检索。

3.7.3.4记录的保存期与产品的货架期相关。当将其标明在标签上时，应考虑到消费者延长保质期的可能性，如冷冻。

3.7.3.5任何法规和顾客指定的与记录相关的要求都应予以考虑。3.8纠正和预防措施

最高管理者应确保制定程序来记录、调查、分析和纠正那些与标准、规范和程序不符合的并对产品安全、合法性和质量构成重大影响的不合格项。3.8.1准确记录纠正措施，指定执行人和责任人。3.8.2尽快采取纠正措施以防止不符合再次发生。

3.8.3任何与安全性、合法性或质量相关的纠正措施计划均应得到负责该区域控制的人员同意。3.8.4监督和记录纠正措施的完成情况以确保其有效性和在适当的期限内完成。3.9可追溯性

公司应建立体系，确保能够在一定时间内，根据产品批号识别和追溯到所有原物料（包括原物料、涉及到的包装材料和过程中使用的辅料），产品形成的各个阶段，直至分销到顾客为止。

3.9.1充分识别原料包括内包装和其他相关包装材料和生产辅料、中间品/半成品、部分使用的材料、成品和未确定的材料，以保证可追溯性。

3.9.2公司应按预定的频率测试可追溯体系，以确保可测定从原料到成品的可追溯性；反之亦然。测试包括quantity check/mass balance（参考术语表），其结果应得到保持以用于检查。测试至少每年进行一次。

3.9.3如果要求在供应链内确保身份保存时，如：使用标识或声明产品的特性或属性时，应建立适宜的控制和测试程序。

3.9.4进行任何返工或返工操作时，应维持可追溯性。另外，公司必须能证明返工不影响成品的安全和合法状态，如：标明成分、过敏原信息、身份保存。3.10投诉处理

公司应建立一套有效的获取、记录和管理产品投诉的体系 3.10.1记录、调查所有的投诉，并记录调查结果。

3.10.2应由经过适当培训的员工针对已识别问题的严重性和频率，及时有效地采取适当的措施。3.10.3投诉数据应得到分析并用于对产品安全性、合法性和质量的持续改进，以避免再发生。这些分析应由相关员工完成。

3.11风险管理、产品撤回和召回

公司应有效地管理风险事件，并应建立产品撤回和产品召回程序

3.11.1公司应建立程序以有效管理可影响产品安全性、合法性或质量的事故和潜在紧急情况，并制定有效的产品撤回和产品召回程序。程序包括对业务的连续性和产品召回或撤回的考虑及应急计划。在下列情况应启动上述程序，但并不仅限于此：

■关键服务的中断：如水、能源、运输、员工和通讯；

■事故：例如火灾、洪水或自然灾害；

■蓄意的污染和破坏。

3.11.2对于影响到产品安全性、合法性和质量的突发事件和紧急情况，公司应向相关员工提供书面指导，并建立文件化的报告程序。

3.11.3事故管理程序应文件化并被实施和维护，其至少应包含：

■明确事故管理小组的主要人员，同时明确其职责；

■最新的重要联系清单，如：突发事件管理小组、紧急服务、供应商、顾客、认证机构及官方管理机构；

■沟通计划包括：及时向顾客、消费者及官方管理机构提供信息；

■必要时，提供建议和支持的外部机构，例如特定实验室、官方管理机构和法律专家的详述；

■产品撤回和/或召回程序；

■纠正措施和业务恢复。

3.11.4相关事故的报告，产品撤回和召回程序应是适当的、正式的和能够随时操作的，并应考虑存货、物流，业务恢复、储存和处置。该程序应定期评审，必要时修订。

3.11.5产品撤回和召回程序应定期测试，至少每年一次，以确保有效操作。保持测试结果，且应包括重要活动时间计算。

3.11.6公司最高管理者应确保测试结果，必要时用于改进。

3.11.7产品召回事故发生时，应尽快通知对本公司进行《食品安全全球标准》认证并颁发证书的认证机构和官方机构。4.场地标准 4.1外部标准 工厂应具有适宜的规模、选址、构造和设计，以便于维修、防止污染，确保生产出来的产品是安全和合法的产品

4.1.1应考虑可能对产品完整性产生负面影响的局部活动和场地环境，同时应采取措施防止产品污染。已采取的为保护现场免受潜在污染的措施，应定期评审以确保其持续有效，如灰尘或气味控制。

4.1.2外部区域应妥善维护。若建筑物周围有草坪或种植区域，则应定期护理和妥善维护。内审过程应包括对现场状况的审核。

4.1.3如果自然排水不充分，应安装外部排水设施。

4.1.4在现场控制下的外部交通道路应表面平整，维护良好，以防止对产品的污染。

4.1.5建筑物的构造应得到维护以将其对产品的潜在污染减少到最小，如：管道工程应适当密封，以防止虫害进入以及水和其他污染物的侵入。4.2安全

应防止非相关人员进入生产和储存区域

4.2.1应对进入现场的员工、承包商、来访人员进行控制，并建立来访人员报告制度。4.2.2对员工进行现场安全程序培训，并鼓励员工盘问身份不明或不认识的来访人员。

4.2.3应采取措施维护现场安全以确保只有授权的员工可以经过指定的入口进入生产和仓储区域，应对区域进行风险评估，对敏感和限制区域应进行界定、标示清楚并进行监督和控制。

4.2.4根据风险评估，建立程序以确保对所有原料包括辅料、包装、化学品和设备的安全储存。4.2.5建立程序以确保成品在安全条件下进行储存和运输，如：防窃包装，签订处理合同。4.2.6如果有法规要求，现场应由适当的权威机构注册或批准。4.3内部现场标准

4.31.布局、生产流程、区域分隔

应对车间的设计、建造和维护进行策划。应建立程序防止产品污染，确保生产出来的产品是安全合法的。4.3.1.1应规划从进到出的生产流程以最大限度地减少产品污染的风险。

4.3.1.2应建立物理隔离或确定有效的程序，以最大限度地减少原料、中间品/半成品，包装和成品污染风险，尤其应考虑对特定材料的处理要求。（参见条款5.2）

4.3.1.3隔离应考虑产品流程、物料的性质、设备、人员、废弃物、气流、空气质量和设施的提供。4.3.1.4根据风险评估，应在隔离的区域，或在特定的非加工时段进行生产工器具的清洁。4.3.1.5厂房应具备足够的工作和仓储空间，以确保所有操作在安全卫生的条件下正确进行。4.3.1.6区域和设备的清洗和检查应避免堵塞，适当时应提供足够的空间。

4.3.1.7对建筑或粉饰施工期间所建的临时性建筑的设计和定位，应避免害虫的积存和对产品的潜在污染。4.3.1.8所有传递点的位置不应损害高风险和低风险间的隔离，并应采取措施最大限度的减少产品污染，如：杀菌。

4.3.1.9当生产高危食品（参照术语表）时，成品处理区和加工区域之间应有物理隔离。该高风险区应按照较高卫生标准设计和构造，并应建立规范控制辅料、设备、包装、环境和人员，以防止产品受到污染。4.3.1.10在冷冻即食/加热产品受致病性微生物污染风险很大的高危区域（参照术语表），应对食品进行适当的加工和处理以最大限度减少产品受到此类微生物污染。4.3.2建筑结构-原料处理区、准备区、加工区，包装区和贮存区 场地规划，建筑物和设施应满足预期用途 4.3.2.1墙

4.3.2.1.1墙的设计、构造及其完工与维护应防止污垢的积存，减少凝结水汽和霉菌滋生，并便于清洁。4.3.2.2地面 4.3.2.2.1地面的设计应符合生产过程所需，并能承受清洁材料和清洗方法，地面应防渗透并得到妥善保养。

4.3.2.2.2排水系统包括实验室的排水系统，如有的话，应妥善选址，设计及保养，尽量减少产品受污染的风险，且不会危机产品安全。应安装机械和管道以引导污水直接流向排水系统。

4.3.2.2.3如果用水量较大，或不能直接排入管道，则地面应有足够的地漏以便引导水或污水流向相应的排水系统。

4.3.2.3天花板/吊顶

4.3.2.3.1天花板和吊顶应合理设计、建造、完工和维护，以防止污垢的积存，减税凝结水汽和霉菌滋生，并便于清洁。

4.3.2.3.2当使用吊顶时，需确保有足够的通道通往顶部空间，以便于进行清洁、设施保养和虫害活动的检查。4.3.2.4窗

4.3.2.4.1考虑到对产品的风险，若窗户和天窗的设计是为了打开作通风的用途，其应有足够的纱窗以防止虫害侵入。

4.3.2.4.2考虑到对产品的风险，玻璃窗应有防护，以防止玻璃破碎而对产品产生风险。4.3.2.5门

4.3.2.5.1通往原料处理、制备、加工，包装和储存区域的门若是敞开的，应采取适当的预防措施以防止虫害侵入。此区域的门和垛口应密闭良好或充分防护。4.3.2.5.2必要时，门应维护良好，易于清洁。4.3.2.6灯

4.3.2.6.1应提供充足的照明，以保证安全的工作环境、正确的加工操作、产品检验和有效清洁。4.3.2.6.2灯泡和灯管，包括灭蝇灯，如可能对产品安全构成风险时，都应加以充分保护。如果不能完全防护，应采取另外的管理措施，如使用金属网或制定监控程序。4.3.2.7空气条件/通风

4.3.2.7.1在产品的储存及加工区提供充足的通风和除尘装置，以防止水汽凝结或粉尘过量。

4.3.2.7.2如生产中有需要则应配备空气过滤设备，过滤设备于需要处便于得到，并进行足够的维护保养。4.3.2.7.3如适用，应具备空气正压系统。4.4共用设施

所有通往/位于生产和贮存区域的设施的设计、构造、维护和监控，应能控制产品污染的风险

4.4.1所有用作食品生产或加工、产品制备、设备或车间清洗用的水应足量供应，适于饮用或是根据适用法规的要求不构成污染的风险。这些水应来自自来水或按不同供应源头做过适当处理。

4.4.2根据风险评估，与食品或包装接触但其本身不是辅料的水、蒸汽、冰、空气、压缩空气或其他气体的微生物及化学指标应定期监控。其应不对食品安全或质量产生风险并符合相关法规要求。4.5设备

设备应设计合理，能满足预期的用途，并且其使用应能使产品污染的风险降到最低

4.5.1所有设备在采购前应予以适当的规定，由适当的材料制成，合理的设计以便于有效清洗，并且在使用前应进行测试和调试。

4.5.2应在设备的下部、内部、周围留有空间以便于清洗、检验和维护，当需永久固定时，应稳固在地上。4.5.3与食品直接接触的设备应有符合性的证明或适于使用的其他证据，如传送带。4.6维护

对产品安全、合法性和质量有重要影响的设备和厂房的所有项目，应制定维护保养计划 4.6.1设备应得到维护，包括固定的设备和装置，以最大限度减少产品污染的风险。4.6.2当调试新设备和车间时，应根据风险评估建立和实施维护方案。4.6.3公司应确保在维修保养和清洗时不会危及产品的安全及合法性。

4.6.4除了所有的有计划的维修方案，如果由于设备故障产生异物导致产品污染的风险，则设备应按设定的频率检查，检验结果文件化并采取适当的措施。

4.6.5当进行临时的维修，应进行控制以确保不会危及产品的安全及合法性。一旦可行且在规定的期限内，这些临时措施应做为永久的修复。

4.6.6当维护或修理活动由承包商进行时，应受到制定人员的监督。

4.6.7维护工作应按照文件化的卫生清洁程序进行，记录从机器和设备上对产品污染的危害已被消除，任何维护工作完成后，应清洗机器和设备，避免污染危害。

4.6.8设备和车间维护所用的材料，由于直接或间接接触原料、中间品和成品，如润滑油，油漆，会产生风险，对其应按预期用途恰当使用。

4.6.9应对机修车间进行控制，以防止产品污染风险，如：供应金属垫片时，其车间应直接连接生产区域。4.7员工设施

员工设施数量要与员工人数相适应，其设计和使用能使产品污染的风险降低到最低，并得到良好维护和保持清洁状态

4.7.1应为所有人员提供指定的更衣设施，包括员工、来访人员和承包商。更衣设施设置的位置应可让人员无需绕行其他外围区域便可直接进入生产、包装、及储存区域。若不可行，则应进行风险评估并实施相关程序，如提供洗鞋设施。

4.7.2应为在原料处理、加工、制备、包装和储存区域工作的所有员工提供足够空间的设施以储存合理的私人物品。

4.7.3在更衣设施内，户外衣物和其他个人物品应与工作服分开存放。

4.7.4在生产区的入口处及生产区内的其他适当的地点设置合适且足够的洗手设施，洗手设施至少应提供：

■充足的温度适宜的水；

■皂液；

■一次性毛巾或设计和安置恰当的干手器；

■适当的使用指南（包括对适当的语言考虑）。

如果是处理高危食品（参照术语表）还应提供如下的附加要求：

■非手动水龙头；

■手的消毒。

4.7.5洗手间应有足够的隔离，且不应直接通向生产、加工、储存区。卫生间应提供洗手设施，包含：

■带肥皂的洗手盆和适宜温度的水；

■足够的干手设施；

■提示洗手的警告标志（包括对适当的语言考虑）。

洗手间的洗手设施只提供在重新进入生产区前，进入生产区应用4.7.4的要求。

4.7.6指定的吸烟区，应与生产区隔离，隔离的程度应确保烟不会接触产品。如果国家法律允许吸烟，应确保将烟被充分的抽到建筑物外。应在内部和外部的吸烟设施内提供充足的措施处理吸烟者的废弃物，设施应有吸烟后洗手的提醒。

4.7.7对所有员工自己带入工厂的食物应在清洁卫生的条件下适当储藏，不能将食品带入储藏、加工或生产区域。

4.7.8若提供餐饮设施，应采取适当的控制以防止产品受到污染。

4.7.9工作间隙，如果允许在车间外吃东西，应设定指定区域并对废弃物进行适当控制。4.7.10参观者和承包商的设施应符合公司的卫生政策。

4.7.11若存在高危食品（参见术语表）作业，员工应通过特别指定的更衣室，并遵循适当的规定程序换上 有明显区别的洁净的工作服、帽子和靴子。4.8化学和物理污染控制

应有适当的设施和程序来控制化学品和物理性污染。

4.8.1公司应根据风险评估，识别、控制和管理任何潜在的化学、物理或腐败污染的风险。其包括一下相关风险，但并不仅限于此：

■储藏；

■产品操作、加工或机器；

■维护或建筑施工；

■卫生和清洁操作。

以上风险应通过定期的现场审核得到验证，审核频率通过风险评估来确定。4.8.2化学品

4.8.2.1应制定化学品控制程序，管理非食用化学品的使用、储存和处理。其至少应包括：

■获批准的采购；

■提供材料安全数据表和规范；

■适当时，证实食品使用的适宜性；

■避免使用有刺激性气味的产品；

■随时的化学品的识别；

■仅限经过授权的人员进入的隔离和安全储存区；

■仅限受过培训的人员使用。4.8.3金属

4.8.3.1应建立文件化的方针，以控制锋利金属工具包括：刀子、设备上的刀片、针和金属丝，其应包括进出工厂的适当控制和安全处置。4.8.3.2杜绝使用可折断型刀片。

4.8.3.3非生产用刀片、设备和工具不应放在会对产品造成污染的地方。

4.8.3.4对订书钉或其他可能对包装造成污染的物品，应采取适当的预防措施，将产品污染的风险降至最低。

4.8.4玻璃、易碎品或硬塑料、陶瓷或其他类似材料

4.8.4.1通过风险评估识别出对产品存在潜在玻璃的污染区域，应避免使用玻璃。如果不能避免但风险已得到管理，玻璃应得到防护以防破碎。

4.8.4.2建立和实施处理玻璃、易碎品或硬塑料、陶瓷或其他类似材料的文件化程序以确保采取必要的预防措施，程序至少包括：

■列有详细的地点、数量、类型和状况信息的物品清单；

■按基于风险评估的频率检查物品状况的记录；

■详细描述物品的清洗或更换，以最大限度的减少对产品潜在污染。

4.8.4.3基于风险评估，建立和实施文件化的程序，详述在玻璃、易碎品或硬塑料（包括玻璃包装或类似的材料）破碎时所采取的措施，包括：

■隔离受到潜在影响的产品或生产区域；

■清洗生产区域；

■检查生产区域，批准后方可继续生产；

■更换工作服，检查工作鞋；

■明确得到授权的员工来实施以上几点；

■记录破碎事故。4.8.5木制品 4.8.5.1若根据风险评估识别出木制品对该区域的产品存在潜在影响，应避免使用木制品。如果不能避免且风险已得到管理，应定期检查木制品的状况以确保其状态良好和清洁。4.8.6其他

4.8.6.1异物控制所用的过滤器、筛子、磁铁应定期检查和维护，应调查和记录这些操作。

4.8.6.2在风险评估的基础上，实施程序以最大限度的减少装填过程中包装物的异物污染，例如覆盖传送带、倒置容器和通过漂洗或空气喷射去除异物。4.9 清洁和卫生

应建立清洁卫生体系，确保在任何时候都能维持适当的卫生标准，并且将污染风险降到最低 4.9.1应为建筑、公共设施、车间和所有设备建立和保持文件化的清洁程序，其至少包含以下内容：

■清洁职责；

■需清洁的物品/区域；

■清洁频率；

■清洁方法；

■使用的清洁材料；

■清洁记录和验证责任。

4.9.2应监控和维护就地清洗（CIP）设施以确保有效操作。应考虑频率、周期、温度、化学品浓度、喷头位置和范围。CIP应与现行的生产线有足够的隔离。

4.9.3清洗和清洁管理应由经培训的人员按照文件化的程序进行，并保持记录。4.9.4清洗用的化学品和设备应：

■符合目的；

■恰当标示预期用途，例如颜色编码或标签；

■卫生储藏方式以防止污染。

4.9.5清洗和消毒程序的有效性应予以验证和记录，纠正措施应文件化。

4.9.6建筑施工或维护操作、新产品导入或设备变更之后，清洗和消毒程序重新验证。4.10 废弃物和废弃物处理

应有适当的制度来收集、整理和处置废弃物

4.10.1应建立体系以避免生产区积存废弃物，同时要防止使用不恰当的物料。

4.10.2适当时，根据废弃物的处理方法，依据法规要求，在适宜的指定废弃物容器内对其进行分类、隔离和收集。

4.10.3废弃物的处理应满足法规的要求。适当时，废弃物的分类处理应由有执照的承包商进行，同时保持处理的记录以备审核。

4.10.4应管理外部废弃物容器和室内废弃物设施以将风险减少到最低，其应：

■清楚标示；

■设计应方便使用和有效清洁；

■维护良好，可清洁，需要时可消毒；

■按适当频率清空；

■适当时，加盖或保持关闭。

4.10.5如果将贴有商标的不合格物料交给第三方销毁或处理，则第三方应为产品保障或废弃物处置的指定机构，其还应提供材料销毁或处置的记录。4.11 虫害控制

公司有责任将虫害侵入的风险降到最低

4.11.1应在所有生产区域实施预防性虫害控制方案，以最大限度的减少虫害侵袭。

4.11.2公司可将虫害控制外包给有能力的虫害控制组织，或对员工进行适当的培训，定期对现场进行检查和处理以杜绝虫害滋生。检查的频率应通过风险评估确定并文件化。若雇用虫害控制承包商，应在服务合同中明确界定和反映现场所进行的活动。

4.11.3应保持书面程序和检查文件，至少应包括：

■最新的、经过签字和授权的现场控制图，并标示虫害控制设施的位置和数量；

■现场诱饵和/或监控装置的标示；

■明确规定的现场管理和承包商的责任；

■虫害控制产品的明细及其有效使用的指导书。

4.11.4诱饵站应坚固、防盗、安全并固定，放置在适当的地点以防止产品污染的风险。

4.11.5灭蝇装置和/或生化信息素诱饵应正确安放和操作。如果存在除虫装置将虫害驱赶并污染产品的危险，应使用替换系统和设备。

4.11.6万一发生虫害，应立即采取措施，以消除危害。应采取措施识别、评估和授权放行任何可能受到影响的产品。

4.11.7应保持详细的虫害控制检查记录、建议和采取的措施。公司有责任确保由承包商或厂内专家制定的相关防治建议得到实施和监控。纠正措施的完成应有文件证据证明。4.11.8虫害控制检查的结果应定期评估并分析其趋势，至少应：

■在发生虫害侵入时；

■每年一次。

应包括对诱捕设备捕获物的分析以识别问题区域。任何这样的问题均应得到恰当矫正。4.12 储藏和运输

所有用于运输原料到工厂内，以及配送中间产品/半产品和产品给顾客或者进一步贮存的场所，所使用的运输工具应与其用途相适应，并保持在良好和清洁状态

4.12.1应建立程序保持产品在储存、装载和运输过程中的安全和质量。该程序应基于风险评估，并据此实施。适当时，其应包括如下方面，但不限于此：

■控制温度；

■清洁储存区域和车辆；

■隔离以避免交叉污染或感染；

■适当的离地离墙储存原料；

■确保散装罐车的卫生设计、食品专用。制定措施以防止以前所装产品的交叉污染；

■装车前和卸车时的车辆检查；

■在有遮盖的月台上进行车辆装卸；

■保持产品安全并防止损坏。

4.12.2当有温度控制要求时，储存区域或运输设施能够在最小和最大载荷下，并在最恶劣环境温度下，将产品温度维持在规定的范围内，储存区域应干燥，通风良好。

4.12.3当有温度控制要求时，应建立文件化的程序以确保产品温度符合要求。该程序应包括温度数据记录装置，对其进行审查以证实时间/温度状况；或具备一套系统按照预定的频率来验证和记录制冷设备的运转正常。

4.12.4如果必需在室外存放物料，应保护物料避免受到污染和变质。

4.12.5收货记录和/或产品标识应便于库存产品的正确周转，同时应确保物料按正确的顺序和指定的货架期使用。

4.12.6如果公司雇佣第三方承包商，应在合同中明确规定这部分规定的所有要求，或雇佣公司为获得国际贮存和运输认证的公司。

4.12.7应确保储存和运输过程中的可追溯性。应清晰地记录发货、货物和原料接收，以表明货物在转交过程中已进行完全检查。4.12.8应保持所有装卸设备和车辆的维护记录和卫生程序（如圆桶仓装置的软管）。采取的措施应得到记录。

4.12.9适当时，应建立程序以防车辆或冷冻设备发生故障。所有车辆或冷冻设备的故障应予以文件化，并记录纠正措施。5.产品控制 5.1产品设计和开发

产品的设计和开发阶段应确保生产工艺能够生产出安全和合法的产品 5.1.1基于HACCP的研究应成为产品设计和开发过程的一部分。

5.1.2应进行试产及全面的测试，以验证产品配方和生产过程能够生产出符合预期货架期的安全合法的产品。

5.1.3应按程序文件进行货架期实验，其反映整个货架期内的储存和处理状态。应记录相关结果并保持记录，其应能够证实满足相关微生物、化学及感官的标准。

5.1.4引进新产品时，公司应确保对特殊原料处理要求的控制（参见5.2条款）。

5.1.5公司制定程序以确保产品的包装材料满足食品安全法规和规范要求并与产品的预期用途相适应。5.1.6公司的最高管理者应确保建立体系，保证产品标签和其他形式的顾客信息符合目的国法规的要求并与产品规范相一致。

5.1.7当设计的产品声明满足消费者群体的要求时，如低糖营养声明，公司应保证产品配方和加工工艺得到充分验证并满足声明的要求。

5.1.8产品的设计/开发过程应形成文件，并在组织内进行有效的沟通，以确保配方的任何改变在安全性和合法性得到充分的评估。

5.2特定物料--含有过敏原和身份持有物料的处理要求

原料和成品需要特殊的处理程序时（例如已知的过敏原，被认证为有机产品或者处于确定达到标准的状态），应制定操作的标准，以保持产品的安全性、合法性和质量。

5.2.1.1公司应进行原料风险评估，以确定会被过敏原（参见术语表）污染的地方和可能性，评估应包括原料规范的批准。公司应运行体系，以明确所有的原料及其在采购和供应链中对规范要求的符合性。5.2.1.2公司应识别并列出现场处理的含有过敏原的物料，包括原料、中间品和成品。

5.2.1.3应进行风险评估确定污染途径，并对原料、中间品和成品的处理建立文件化的方针和程序以避免交叉污染。适当时，其应包括：

■当对含有过敏原的材料进行存储、加工和包装时，应进行物理隔离或分时段进行；

■使用带标识的、专用的设备进行加工和清洁；

■针对加工现场所有食品的方针，包括员工自带食品。

5.2.1.4若使用返工制品或进行返工操作时，应制定程序以减少含过敏原物料的交叉污染，并确保成品的安全性、合法性和质量。

5.2.1.5当公司发表关于过敏原食品或敏感消费者的适用性声明时，应确保其生产过程得到充分验证以满足发表的声明，并予以文件化。

5.2.1.6基于风险分析，应实施文件化的设备和区域清洁程序，将交叉污染消除或降低到可接受水平，以满足产品规范要求，其应包括清洁方法的验证和适当的废弃物处理及益处控制。

5.2.1.7所有相关人员包括临时雇员和承包方，在工作前应依照过敏原的处理程序进行适当培训，并在整个工作期间接受充分的监督。

5.2.1.8管理评审过程应包括与过敏原管理有关的任何不合格（参见1.7条款），必要时还应包括内部和外部的事故以及顾客投诉，如标签和交叉包装的错误。评审程序应考虑过敏原法规和科技信息的更新或变化。

5.2.2.1当发表身份持有声明时，如对有机产品，或者在现场有需要隔离的产品，如转基因产品，公司应 对原料进行风险评估以明确所有的原料及其在采购和供应链中对规范要求的符合性。

5.2.2.2应通过风险评估识别污染途径，并对原料、半成品、产品的处理建立文件化的方针和程序以避免交叉污染，并采取措施保持身份保存的状态。5.3 异物检测

公司应具备适当的异物探测设备，并确保其有效运作

5.3.1应备置异物探测设备，除非有证明没有备置的必要性。应将此判定予以文件化。探测设备应调试到恰当位置，以尽可能的提高对成品中异物的检测能力。

5.3.2公司应考虑食品的性质、探测器的位置及其他影响探测器敏感的因素，强调探测器的敏感度并采用最佳操作规范。

5.3.3基于最佳规范，金属和异物探测器要包含：

■带有报警装置的输送带停止系统；

■自动剔除装置，该装置可将受污染的产品剔除出产品流程，或将其转移到只有被授权人员才可打开的安全装置；

■嵌入式探测器，用来识别污染物位置并有效隔离受影响的产品。

应具备文件化的程序，规定探测到金属或异物的情况下的纠正和调查措施。

5.3.4公司应建立并实施金属或其他异物的探测器的操作、例行检查、测试和校准程序。至少应包括：

■检查的频率和敏感度；

■授权经过培训的人员实施指定的作业；

■用于检查的文件。

5.3.5若监控和测试过程发现探测器的发生故障，公司应建立并实施纠正措施和报告程序。措施应包括隔离、检疫及重新检查上次金属或者其他异物探测器检定合格之后所有生产的产品。5.4 产品包装

产品包装应符合预期用途，存放在适宜条件下以将污染和腐败降到最低 5.4.1应提供合格证书或其他证据表明产品包装符合其预期用途。5.4.2适当时，包装材料应与原料和成品分开存放。

5.4.3任何未用完的且可继续使用的包装材料在送回仓库前应得到有效防护。

5.4.4适当时，接触产品的衬垫（或接触原料/在制品的衬垫）应涂刷适当的颜色并应具有足够的规格以防止发生意外污染。

5.4.5当包装材料对产品安全构成危险时，应具备防止产品污染的处理程序。5.5 产品检验和实验室检测

公司应采用适当的程序、设施和标准，进行或分包产品的检测和分析，这对于确认产品符合安全性、合法性和符合质量的要求是至关重要的 5.5.1产品检验

5.5.1.1基于风险评估，应建立测试和检验的方案，以确保规定的产品要求得到满足，检验和测试的方法和频率应文件化。

5.5.1.2应记录测试和检验的结果，并定期评审以识别其趋势。对不满意的结果或不满意的结果趋势，应立刻采取适当措施加以消除。

5.5.1.3当需要确认成品质量特性时，应依据规范定期进行感官测试并保持记录。

5.5.1.4公司应建立货架期持续评估系统，此系统应以风险为基础，包括微生物分析和感官分析以及其他相关的化学因素分析，例如PH和Aw。记录和货架期的测试结果应能确认产品上明示的是最短货架期。5.5.2实验室检测

5.5.2.1病原体的检查可分包给外部实验室，或者在公司内部检测时，其实验室设施应远离生产现场。5.5.2.2如果生产现场存在日常检测的实验室，这些实验室应妥善选址、设计和运行，以消除对产品安全的潜在风险。控制措施应予以文件化并得以实施，且在考虑下述内容：

■排水和通风系统的设计和运行；

■设施的进入和安全；

■实验室人员的活动；

■防护服的安排；

■取样程序；

■实验室废弃物的处置。

5.5.2.3当公司自身进行或外包至关重要的产品安全或合法性分析时，从事分析的实验室或承包方应获得公认的实验室认可或按照ISO17025的原则和要求进行操作。若使用非认可的方法，应具备文件化的判定文件。

5.5.2.4除了5.5.2.3条款的规定，还应制定程序以确保实验室结果的可靠性。其应包括：

■可能时，应采用经过认可的实验方法；

■文件化的检测程序；

■确保员工具有适当的资质、和/或经过培训并有能力从事要求的分析；

■应用体系来验证检测结果的准确性，如复测、能力测试；

■使用经过恰当校准和维护的设备。5.6 不合格品控制

公司应确保所有不合格品被清楚地识别、标识和隔离

5.6.1应具备不合格原料控制程序，包括拒收、让步接受或改作其他用途降级使用，所有相关员工都了解该程序。应由被授权的员工作出批准决定。

5.6.2公司应采取纠正措施以避免不合格的再次发生。不合格以及纠正措施的详情应被文件化。5.6.3对所有不合格的物料应进行适当的标识和隔离，应根据问题的性质和顾客的明确要求进行处理或处置。

5.7 产品放行

公司应确保只有在所有放行程序都被执行的情况下才可以放行产品

5.7.1应具备基于风险评估的程序，确保只有符合规范要求的产品才能放行，并且只有授权的员工才能放行产品。6.过程控制

公司应能够证实其所有的操作都在有效的控制下 6.1操作控制

公司应制定程序以验证所应用的过程和设备能够生产出稳定的安全、合法和预期质量的产品，而且和HACCP食品安全计划相符合

6.1.1过程应确保通过HACCP识别出来的所有关键控制点和明确的限值被转换成日常的生产控制并得到充分的确认。

6.1.2应建立诸如温度、时间、压力和化学特性的过程监控并使其得到充分的控制，以确保产品在要求的加工规范下生产。

6.1.3过程监控应由经过培训的员工实施，并文件化。

6.1.4若过程参数由在线监控装置进行监控，其应连接有适宜的失控报警装置，并定期测试。6.1.5若设备发生故障或过程出现偏差时，应建立程序，确保产品放行前处于安全状态。6.1.6过程偏离规范时，应采取纠正措施并保持记录。

6.1.7考虑到产品的转化，应制定程序确保产品得到正确的包装和标识。

6.1.8一旦产品配方、加工方法、设备或者包装发生变化，应根据HACCP重新制定特定过程的监控。6.2量的控制-重量、容量和数量 公司应建立运行量的控制系统，确保符合法律法规和其他行业规范或客户的特殊要求 6.2.1量度检查的频率和方法应符合相应的数量验证法规的要求。

6.2.2若产品的量不受法规控制（如：散装量），则产品必须符合顾客的要求。6.3 监视和测量装置的校准和控制

用于监控关键控制点、产品安全及合法性的测量装置必须得到识别。这些装置和设备应依照被认可的国家或国际标准进行校准。当没有此类标准时，公司必须提供所依照的标准依据

6.3.1公司应识别用于监控关键控制点、产品安全及合法性的测量设备。其至少包括：

■设备台帐；

■符合要求的设备标识（如：编号、校准有效期）。6.3.2应检查所有识别的测量装置，必要时进行调整：

■基于风险评估的预定频率；

■由经过培训的人员进行；

■如果可能，采用可追溯到公认的国家或国际标准的方法。应记录检查和调整的结果。6.3.3指定的监视和测量装置应：

■禁止非授权人员调整；

■避免损坏、耗损和误用。

6.3.4当发现指定的监视和测量装置偏离规定限值运行时，应制定程序，记录所采取的措施。7.员工

7.1培训-原料接收、准备，加工，包装和贮存区域

公司应确保对员工进行与其工作相称的足够的培训、指导和管理，并且能够证实员工称职

7.1.1所有相关人员，包括临时工和承包商在内，在开始工作之前应获得适当培训，并在工作期间得到充分监督。

7.1.2当员工从事与关键控制点有关的活动时，应得到相关的培训并制定文件化的监视 7.1.3公司应制定文件化的方案，覆盖相关人员的培训需求。其至少包括：

■识别出特定岗位必要的能力；

■提供培训或采取其他措施确保员工获得这些必要的能力；

■评审和审核实施情况、培训效果和培训教师的能力；

■培训应考虑适宜受训人员的语言。7.1.4公司应保持所有培训记录，其至少包括：

■参加培训的人员姓名及出席证明；

■培训日期和持续时间；

■适当的培训题目和内容；

■培训师。

7.1.5公司应定期评审员工能力，并适时提供相关培训。其形式可以是培训、在岗培训、训练、指导或在职经验介绍。7.2人员的进入和流动

公司应确保员工、参观者和承包商出入和流动没有危害到产品的安全 7.2.1应制定现场平面图，以明确人员入口点、参观路线和员工设施。7.2.2如果必须要穿越生产区域，应提供指定通道，确保与物料有足够的隔离。7.2.3可能时，应妥善设计和安放所有的设施，以保证人员流动的路线简单、合理。

7.2.4承包商、参观人员，包括司机应知晓进入生产现场的程序和所在场所的要求，特别应了解对产品的危害和潜在污染。

7.3个人卫生-原料接受、准备，加工，包装贮存区域 基于风险评估，公司应建立文件化的个人卫生标准，并适用于所有人员，包括承包商和参观者。7.3.1个人卫生要求应予以文件化并传达到所有人员，应定期检查要求的符合性。7.3.2应基于风险评估，对首饰建立文件化的方针。

7.3.3不应佩戴手表、首饰。平滑的结婚戒指、结婚手镯和耳环（连续的环）除外。在身体暴露的部分如：鼻子、舌头和眉毛等处不应佩带环状、或钉状饰物。7.3.4基于风险评估，应以适当的频率洗手。7.3.5手指甲应剪短、干净、不可涂指甲油。7.3.6不应使用过量的香水或者须后水。

7.3.7只能在指定的、远离食品处理和储存区域的地方吸烟（若法规允许）、吃东西和喝水。

7.3.8所有外露皮肤的割伤和擦伤，应使用由公司提供监控、颜色有别于产品的（最好是蓝色）、含金属丝的创可贴包扎，金属丝可使用金属探测器或X射线设备检出。适当时，除了创可贴，还应使用手指套。7.3.9每批创可贴样品应通过金属探测器进行测试，并保持记录。

7.3.10应制定控制个人药物使用的程序，以最大限度减少产品的污染风险。7.4 健康检查

公司应确保在对产品安全有威胁的区域里工作或参观的员工或者参观人员的身体健康进行检查

7.4.1公司应制定程序，由所有员工，包括临时雇员，报告其可能会感染或者以及接触到任何相关的传染、疾病及情况的信息。

7.4.2如来访人员和承包商可能对产品安全构成风险时，应要求其在进入原料、制备、加工、包装和储存区域前填写健康问卷表。适当时，来访人员和承包商在获准进入前，需进行体检。

7.4.3应制定针对患有或接触到传染疾病情况的处理措施的文件化控制程序，并将其传达给雇员包括临时工、来访人员和承包商。应特别考虑产品安全可能受到的影响，必要时应寻求医学专家的建议。7.5 防护服-生产区域的员工及参观人员

在食品操作区域工作的员工、进入食品操作区域的来访者和承包商应穿着由公司提供的工作服

7.5.1公司应根据风险分析，制定文件化的关于在特殊区域（如：高风险、低风险区域）穿戴和更换防护服的规定并传达给所有雇员、承包方及来访人员。其应包括离开生产环境穿戴防护服的规定，例如在去卫生间、食堂和吸烟场所之前应脱下防护服。7.5.2防护服应易于得到，即：

■应为每个雇员提供足量的防护服；

■适宜的设计以利于防止产品污染（至少外部不应有口袋和可见的纽扣）。7.5.3应隔离存放并控制干净的和脏的防护服，以防交叉污染。

7.5.4应按企业内部规定和经过验证的标准洗涤防护服，以确认洗衣过程的有效性，或由经过审核批准并签订合同的洗衣店进行。应监控清洗效果。作为特例，工作服可以由员工自己洗，但应经过详细风险评估以后证实对产品安全造成风险。应制定详细的清洗程序，以确保清洗过程的有效性。7.5.5因存在污染风险，穿防护服时不允许吸烟、吃饭。7.5.6头发应完全遮盖，以防止产品污染。

7.5.7基于风险评估，应佩戴胡须套以防止产品污染。7.5.8在生产环境中，应穿上适宜的鞋子。

7.5.9如果佩戴手套，应定期更换。适当时，手套应适于食品使用、一次性、具有特殊的颜色（最好是蓝色）、完好且无纤维脱落。

7.5.10对于涉及高危食品（参见术语表）的操作，在进入高风险区域时，应穿戴全部可目视区别的防护服（包括鞋子），在离开时脱掉。这类防护服应保存在指定的更换区域。

第三篇：餐饮业食品安全知识培训考核试题(A卷)

餐饮业食品安全知识培训考核试题（A卷）

姓名单位（地址）得分

一、是非题（对的打“√”，错的打“×”，每题2分）

1、餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。………（）

2、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内应向所在地县级餐饮环节食品安全监管部门报告。…………………（）

3、餐饮服务单位未按规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具饮具的，可责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下的罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证……………（）

4、当事人对餐饮环节食品安全监管部门的行政处罚决定不服的，不可以向人民法院起诉（）防鼠类侵入。……………………………………………………（）

6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于60度。（）

7、食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通 门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕………………………………………（）

8、张某体格强壮，所以张某身体肯定是健康的，不必做健康检查。……………（）

9、现榨果蔬汁是指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方式加工所得的新鲜水果或蔬菜汁，制作现榨果蔬汁可以添加现榨果汁伴侣和纯净水。……（）

10、未取得餐饮服务许可证或卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。…（）

二、选择题（每题有一个或多个正确答案，每题5分）

1、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染：（）

A.戴戒指B.戴口罩

C.穿戴洁净的工作服帽D.抽烟

2、食品从业人员必须取得————方可上岗：（）

A.健康证B.驾驶证C.卫生知识培训合格证D.厨师证

5、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔棚或网罩，以

3、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求：()

A.穿戴清洁的工作服、工作帽B.有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗

C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清洁卫生

4、餐饮业原料采购的安全要求包括：（）

A.不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品

B.采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证，并做好采购登记

C.入库前应进行验收，出入库应登记

D．采购的原料应抽样送检，检验合格方可使用

5、餐饮业烹调安全要求：（）

A.发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工

B.回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应

C.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度

D.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

6、餐用具的食品安全要求：（）

A.不得重复使用一次性餐用具

B.接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒

C.已消毒和未消毒的餐具应分开存放

D．消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品

7、下列哪些为《国家卫生城市标准》中食品卫生部分考核内容：（）

A.政府重视食品卫生工作

B.食品生产经营单位的生产经营活动符合有关法律、法规及标准规定

C.食品生产经营单位证照齐全

D.餐饮业实施食品卫生量化分级管理

8、食品贮存的安全要求包括：（）

A.食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品

B.食品要分类分架、离地离墙存放

C.要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品

D.应遵循先进先出的原则

9、餐饮业食品处理区中，属于清洁操作区的有：（）

A.食品库房B.凉菜间C.备餐间D、餐具保洁场所

10、被检查出有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。这些疾

病包括：（）

A.痢疾、伤寒B.甲型病毒性肝炎C.化脓性、渗出性皮肤病D.高血压

11、《食品安全法》规定禁止生产经营的食品包括：（）

A.使用三聚氰胺加工的纯牛奶B.未经动物检疫的猪肉C.没有标签的袋装蛋糕D.未标明生产日期的瓶装酱油

12、餐饮经营者应亮证和上墙的为：

A.卫生许可证或餐饮服务许可证

B.营业执照

C.各种卫生管理制度

D.财务情况

13、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染：

A.生、熟食品混放B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配C.在保洁柜

14、消毒过的餐具，其感官卫生要求应达到：

A.光洁

B.无水迹和油腻

C.只要没有食物残渣，可以有水迹和油腻

15、餐饮单位不得设置明沟的功能间的有：

A.备餐间B.烹调间C.粗加工间D.冷菜间

16、根据相应卫生规范要求，餐饮店应配备哪些卫生设施：

A.餐具消毒、保洁设施

B.食品冷藏设施

C.封闭不漏水的垃圾收集设施

D.防蝇防尘设施

（）（）消毒好的餐具摆放（）（）（）

第四篇：食品安全培训考核试卷

食品安全培训考核试卷

档口：

姓名：

成绩：

日期：

一、选择题（不定项，每题5分，共50分）

1、餐饮经营单位应当建立的食品安全管理制度主要包括哪些：（）

A、采购查验和索证索票制度及采购记录制度；B、健康管理制度及培训制度；C、食品安全事故应急预案；D、餐具消毒保洁制度；E、库房管理制度；F、各操作间卫生制度；G、餐厨废弃物处置管理制度；F、食品安全责任保险制度；

2、《食品安全法实施条例》第二十三条所列有碍食品安全的疾病主要包括哪些：（）

A、痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎；B、戊型病毒性肝炎等消化道传染病；C、患有活动性肺结核；D、化脓性或者渗出性皮肤病；

3、《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品主要包括哪些？（）

A、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其它可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；B、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

C、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；D、超过保质期的食品；E、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；F、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

4、以下关于烹饪要求说法正确的是：（）

A、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃；B、加工后的成品应与半成品、原料分开存放； C、保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热； D、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用；E、加热时食品中心温度应不低于70℃；

5、以下关于清洗消毒管理说法正确的是：（）

A、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态；采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度；B、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其它物品；C、盛放调味料的器皿应定期清洗消毒；D、消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染；E、消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内；

6、以下关于食品添加剂管理说法正确的是：（）A、添加剂采购选择正规渠道，建立采购记录；B、不得采购使用亚硝酸盐等易滥用的食品添加剂； C、食品添加剂领用和使用应建立台账；D、不得超范围、超剂量使用食品添加剂 ；

E、自制饮品、自制调味品、自制火锅底料和自制糕点的添加剂使用应在醒目位置公示或菜单上标注。

7、餐饮经营场所“明厨亮灶”应当公开展示的关键部位包括：（）A、加工烹饪间

B、专间

C、专用操作区域

D、清洗消毒间

8、餐饮经营场所“明厨亮灶”应当公开展示的重要环节包括：（）A、切配

B、烹饪

C、冷食类和生食类食品加工

D、餐饮具消毒

9、以下关于餐饮经营场所人员管理说法正确的是：（）

A、配备专兼职食品安全管理人员；

B、建立从业人员健康管理制度和档案；C、不允许患有有碍食品安全疾病人员从事接触直接入口食品工作；D、建立并执行从业人员晨检制度；E、制定并执行从业人员培训考核制度；

10、餐饮经营单位的废弃物暂存设施应符合的要求是：（）

A、设废弃物容器，有明显的区分标识；B、废弃物容器应配有盖子；C、专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式；

二、判断题（划√或×，每题5分，共50分）

1、餐饮经营场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，设备设施应便于操作，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。（）

2、餐饮经营场所应保持内外环境整洁，距离污染源至少25m以上。（）

3、安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，冷冻（藏）库房应使用防爆灯。（）

4、冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。（）

5、餐饮经营场所在进行凉菜配制、裱花、生食水产品操作时可不必设置相应专间。（）

6、餐饮经营场所的食品和非食品库房可不必分开，但应有防止动物侵入的装置，保持通风和干燥。（）

7、餐饮经营场所处理区内设足够数量的洗手设施，洗手消毒设施附近设有清洗、消毒、干手等用品且要有洗手消毒方法标识。（）

8、餐饮经营场所餐具清洁的正确程序是：清洗、消毒、冲洗。（）

9、餐饮经营场所接触食品的设备、工具和容器应符合安全标准，应易于清洗消毒，砧板要生熟分开，使用完毕后应立即清洁并立式存放。（）

10、从业人员个人卫生要求：穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，不得留长头发、胡子，涂指甲油，佩带饰物，专间操作人员进入专间更换专用工作衣帽、戴口罩。（）

第五篇：设备培训考核标准

附件2

设备培训考核标准

1、机械动力部是本次专业培训工作的管理部门，与培训归口部门人力资源部统一、集中管理，跟踪本次培训工作，包括培训需求调查、进度安排、签到、考核。

2、各单位按要求编制所辖业务的培训计划，未完成考核2分。

3、各单位按时实施培训计划，原则上不得任意取消或延误培训工作，不能按时实施的培训计划需及时告知业务管理部门即机动部，任意延误未及时告知考核5分。

4、各单位按要求将须参加培训员工名单报至机动部备案，机动部根据培训情况统计学员培训出勤率，未到场参加培训的员工扣2分，所属车间的车间主任扣1分。

5、本次设备培训要求各车间设备管理人员、设备操作及设备巡检人员熟悉岗位设备的性能，了解电仪设备，能够严格执行工作标准，及时发现设备隐患并对设备进行维修、维护。

人力资源部

机械动力部

2018年8月6日